今儿夏至,吃碗什么面才过瘾!老北京吃面离不开的浇头

今日通州2020-10-10 13:22:10

今日夏至,是北半球一年中白昼最长的一天,您下班回家时可以留意下,今儿丹麦vs澳大利亚的世界杯赛上半场开球时(大概20时整),京城的天空应该刚刚擦黑儿。

所谓“冬至饺子夏至面”,在以小麦为主要农作物的北京,于新麦收获的夏至之际吃面条的习俗由来已久,名曰“尝鲜”。



或劲道、或软糯的面条既满足着大家的口腹需求,还能为平淡的生活中增添无穷无尽的乐趣,配以北京人对面条花样繁多的解锁方式,真是夏日餐桌靓丽的风景线。



北京人看似慵懒、随性,其实充满着想象力和实干力,这复杂矛盾的性格都体现在这一碗面里。



北京人吃面的浇头



荤炸酱

用肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱等。


素炸酱

素炸酱,不但酱内不可放有荤腥物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物。



小虾米炸酱

北京人上辈子都是“燕么虎”,口味重,离不开吃炸酱,小虾米炸酱味道和肉丁炸酱不一样,如果没有合适的小河虾,虾皮也是不错的选择,充满海味的炸酱另有一番滋味!


汆儿

有荤氽儿与素氽儿之分。荤者有肉,素者无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。


咸汤儿

过去北京人家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。


臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑、热面吃,其味难闻但吃起来特美,这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究,有青豆嘴儿、白菜丝儿、菠菜段儿等。


穷三样

又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。


三合油

其实就是先炸出花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。



芝麻酱

北京人的吃食里离不开芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。如与三合油共用,味道更美。


花椒油

花椒油,北京人夏天吃面不能少。制作简单,切点葱花放到碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋备用,在锅里放少许油,放入适量花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里,这样花椒油就完成了。



烧羊肉汤

这是北京特产之一,就是烧羊肉的汤汁。月盛斋的烧羊肉汤是最为有名。用它来浇入面中,妙极。



杂合菜

也称“折罗”,也就是剩饭菜。过去在北京,一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐,剩饭菜则被拦在了上面,汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”,是平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头。



咸水儿(清汤)

这是一种特殊吃面的浇头,因其任何面码儿也不用,只有适量的盐水,所以人称为“寡妇面”。其优点,就是不失面条儿的真味,也很好吃。



烂肉

用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。



茄丁



西红柿鸡蛋

经常听见有人问:北京最好吃的万博娱乐app是哪家?最地道的浇头在哪里?而得到的回答也通常是:我妈妈做的小碗干炸,我奶奶做的黄花木耳卤,或是老爸调的芝麻酱、三合油。


这种世世代代传下来的美味,只有自家的孩子才最有发言权,今儿的晚饭,您要做碗什么面呢?