国内10家最值得学习的餐饮企业!你想学谁?

餐谋长聊餐饮2020-06-30 11:13:31

[ 餐谋长导读 ] 关注餐饮行业越久越是很难张口就界定一家餐企的好坏,此次亿欧网想通过用户喜欢度盘点国内最受年轻人欢迎的十大餐厅,但发现其细分种类太多,从小吃到国宴各种业态均有,很难界定。


所以,亿欧以移动互联网时代大众点评等互联网营销平台的兴起为节点,在企业及创始人对互联网认知度高、半标准化程度高、社会化营销造品牌、互联网化销售管理、快时尚轻服务、高上座率、价格亲民、VC支持及好口碑等标准的基础上,根据微博指数、百度指数、大众点评指数、美团指数、微信指数、有无APP和网站等社交平台上的综合因素搜罗了国内近百家餐企,从中整理出十家具有互联网属性、最值得学习的连锁新型餐厅,与大家分享。它们分别是绿茶餐厅、外婆家、新白鹿餐厅、一茶一坐、新辣道、西贝莜面村、海底捞、呷哺呷哺、云海肴、望湘园(不以受欢迎程度排名)。


一:绿茶餐厅


绿茶餐厅总部在杭州,隶属于杭州绿茶餐饮管理有限公司,成立于2008年,创始人王勤松。


其以九十年代灵隐路31号绿茶青年旅社为起点进军餐饮行业,以小面积、小投资切入已成为全国性休闲餐饮连锁机构。其店内用原木搭建、少数民族及异域风情摆设,用户多是都市小资、白领及跨国公司。据王勤松讲,绿茶拥有30余家实体餐厅,目前0关店,且所有餐厅均盈利。其多数门店面积500平米,每天排队1-2个小时,人均消费60元左右,单店日客流量超过1500人次。其主要通过七个方面达到如此效果:一是精心选址降低关店风险;二核心是高性价比吸引大量客流;三是连锁商户,巧用大众点评等互联网工具为开拓新市场测温;四是口碑管理造就品牌效应;五是大数据分析改进营销手段;六是小细节提升顾客体验,如叫号系统的学问;七是定位准确抓住餐饮业“黄金十年”。


二:外婆家


外婆家总部在杭州,隶属于浙江外婆家餐饮有限公司,成立于1998年,董事长吴国平。


其定位时尚、高端、专业、细心,旗下拥有“外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、 “金牌外婆家”、“炉鱼”、“锅小二”、“Uncle5”七大餐饮品牌,从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至已成为在全国20个城市拥有80余家门店及8000多名员工的大型餐饮连锁机构,并成为杭州餐饮界传奇——店店排队。随着商务宴请的兴起,外婆家预见到居家日常消费市场的发展潜力,将消费群体锁定于家庭就餐的普通百姓,以高性价比作为核心竞争力,将消费群不断扩大。吴国平用15年时间为外婆家搭建组织构架和管理体系:设置市场部、工程部、采购部、质检部、信息部、人力资源部等近15个职能部门,对门店运营进行管理支持。其倡导并制定出标准化操作流程,从原料采购验收到整个菜肴的制作工艺;从前厅的迎宾礼仪到吧台结账;从仓库管理到员工宿舍保障,环环相扣;每一个环节都有流程和制度可循。吴国平把工业化的ISO体系与餐饮业的“五常法”相结合,对公司的运营系统进行全面质量管理。


三:新白鹿餐厅


新白鹿总部在杭州,隶属于杭州新白鹿餐饮管理有限公司,成立于1998年,创始人周文源。


其物美价廉,以杭邦菜为主,融合各大菜系做法,从耶稣堂弄一家平价“白鹿面馆”发展成一个餐饮集团,拥有员工总数超过1000人。近几年,新白鹿以食客休闲体验为核心,完成一系列大尺度的变革:2009年联姻银泰,首度走入消费潮流的前沿;2010年,进军萧山银隆百货,试水杭州主城区以外的市场;同年年底,再与城东世纪联华、西湖文化广场牵手,以一种全新的综合体配套模式,确定自己新的角色定位。2014年,新白鹿完成了多家门店的布局和重要门店的升级改造。2015年,新白鹿布局杭州城北商圈,拓展上海市场。


四:一茶一坐


一茶一坐总部在台湾,隶属于台湾一茶一坐餐饮有限公司,创办于1991年,创始人简铭钦,总裁陈定宗。


其定位专业化、标准化、简单化,让时尚与专业的结合,以台湾美食幸福好茶为推广核心,以茶为媒介提升人与人的关系。 1991年,一茶一坐由简铭钦在台湾桃园市创办,彼时主打泡沫红茶,类似于现在的仙踪林,后调整为推广“茶人文化”。2001年8月,台湾一茶一坐餐饮有限公司与旺旺集团各半持股合资成立上海一茶一坐餐饮有限公司,由台湾一茶一坐负责经营。2002年,简铭钦与台湾旺旺集团各持50%股份,各投入105万美金开创上海一茶一坐,开始了中国大陆的第一次尝试,陈定宗将一茶一坐正式引入上海,而后,因各种原因旺旺与简铭钦分别撤资,陈定宗一人扛起开创中国大陆一茶一坐。2005年11月,IDGVC、SIG以及FMCG协同顶新控股等国际机构,增资重组一茶一坐(开曼),并以近七百万美元收购一茶一坐(上海)全部持股,一茶一坐(上海)成为一茶一坐(开曼)100%控股的外资独资企业。2006年9月,一茶一坐在日本东京开了第一家海外分店。至2011年,一茶一坐已中国大陆开设100多家连锁餐厅,2013年尝试转型,从原来单一的休闲餐厅调整为家人、朋友多人聚餐的台式精品茶餐厅。


五:新辣道


新辣道总部在北京,隶属于北京新辣道餐饮管理有限公司,成立于2004年,创始人李剑。


2004年其由徐氏第三代传人徐伯春与新辣道餐饮管理公司携手引入北京,主打产品梭边鱼,采用四川自贡盐商徐氏的家传做法,以家传腌菜辅之38种精选材料烹制而成。目前,新辣道旗下拥有近200家新辣道鱼火锅直营店、锦府盐帮酒楼等相关餐饮品牌,其在成都有一个占地20亩的大型生产基地,主要负责腌菜、锅底等调料的精细化生产;在北京有一个现代化配送中心,每日为各分店进行全冷链配送,旗下有员工近千名,年营业额过亿元。李剑认为传统餐饮企业的互联网化以及运用可分为三部分:一,内部的信息化管理,基于互联网的管理,信息化的平台搭建和会员的体系建立;二,外部的信息化沟通,针对消费者人群互联网化营销方式,通过互联网的应用和顾客沟通交流;三,基于整个商业模式互联网化的转变,信息化媒体形式的跨界合作。


六:西贝餐饮


西贝餐饮发源于内蒙古临河市,隶属于内蒙古西贝餐饮公司,成立于1988年,创始人贾国龙。


其拥有 “西贝西北菜(莜面村)”、“腾格里塔拉”、“西贝海鲜汇”、“九十九顶毡房” 四个品牌,酒楼、餐厅近百家店面家和一所餐饮职业学校。西贝餐饮是从起初的一个“黄土坡小吃店”发展成为全国13个城市近百家店面,从业人员近万人的中国知名餐饮企业。西贝莜面村是西贝餐饮旗下的餐饮品牌。近两年,因《舌尖上的中国》引发关注,与《舌尖上的中国2》第二集《心传》中张爷爷挂面的继承人曾在上海举行签约新闻发布会,宣布西贝引进张家传承百年的手工空心挂面制作工艺,在全国66家店内现挂现吃;同时,西贝与张家签订600万元包销协议,买断未来3年张爷爷家生产的所有手工空心挂面。西贝董事长贾国龙曾预计,该次引进挂面带来的营业额增长有望突破1亿元。


七:海底捞


海底捞总部在四川,隶属于四川海底捞餐饮股份有限公司,成立于1994年,创始人张勇。


其是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营火锅餐饮品牌。海底捞秉承“服务至上、顾客至上”理念,实施人性化和亲情化的管理模式,提升员工价值。20年来,其在全国31个城市有120家直营餐厅,在国外,也已有新加坡3家、美国洛杉矶1家和韩国首尔1家直营餐厅。其现有七个大型现代化物流配送基地、一个底料生产基地。七个大型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州、成都、武汉和东莞,以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”为宗旨,形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。位于郑州的底料生产基地,其产品已通过HACCP认证、QS认证和ISO国际质量管理体系认证。


八:呷哺呷哺


呷哺呷哺源自台湾,隶属于呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司,1998年在北京创立,2014年12月17日,于香港联合交易所有限公司主板隆重上市,创始人贺光启。


其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅结合,开创时尚吧台小火锅的新业态。现今,已在全国30余个城市拥有420余家直营门店,旗下的所有餐厅均由公司拥有及经营,并直接受公司监管,确保标准化。呷哺呷哺以标准化营运确保餐厅的就餐体验、食品及服务质量的统一性。标准化的餐厅设计、菜单、定价及公司透过餐厅网络推广的形象亦使呷哺呷哺于开设新餐厅时更容易传授经验,从而提供可扩展性及推动业务扩张。为确保整个餐厅网络的一贯水平,呷哺呷哺已制订一套全面的采购程序以维持稳定的高质安全食材供应。截至2014年,呷哺呷哺拥有约130名食材及其他耗材供货商,且与已建立长期业务关系的大型供货商合作,与主要供货商已有平均三年以上的业务来往。


九:云海肴


云海肴总部在北京,隶属于北京心正意诚餐饮有限,成立于2009年,创始人赵晗。


云海肴持之以恒的以万博哪里下载菜为载体,弘扬万博哪里下载七彩的少数民族文化,立志成为万博哪里下载美食文化的领跑者。其根据不同的市场需求,精选万博哪里下载26个民族的经典菜肴,将万博哪里下载少数民族元素与现代风完美融合,营造出万博哪里下载气氛的就餐环境,让置消费者置身其中。其实,其创立之初只是四个80后的餐饮梦。2009年,赵晗找来同样有志于餐饮业的堂哥吕志韬和好友户峰阳,与朱海琴一起创办后海银锭桥边的第一家万博哪里下载餐馆云海肴。赵晗曾称,团队建设之初,自己作为牵头人,负责全方位业务,其他几人也各有分工:会做“双皮奶”的朱海琴是团队的谈判专家和成本控制专家;忙着和商家讨论方案的户峰阳曾经从事软件开发工作,他拿手的“小锅万博app官方下载苹果”是餐厅的招牌菜;而餐厅的鸡尾酒调制任务,则落到了吕志韬身上。


十:望湘园


望湘园总部在上海,隶属于望湘园(上海)餐饮管理有限公司,成立于2002年,创始人柳智夫妇。


其是一家专门经营中端精品湘菜的餐饮企业,坚持连锁餐饮规范化的管理模式,秉承以“食”为尊的理念,在制作精品湘菜方面有独到的见解,在每一款菜肴的出品上都延续着湘菜原有的传统风味,并融入了适合上海及周边地区复合式口味及创新做法,以满足广大顾客多样化的需求。现今,望湘园在全国有57家门店。柳智一心要彻底证明“中餐一定可以标准化”,要做到跨地区、跨品牌甚至跨菜系成功扩张,首先就是要确立标准。柳智认为,标准化的建立需要三步:一是餐品的制作和服务;二是采购、配送、物流等供应链上的标准化;三是财务和信息化的统一管理。最后,在翻台率和中央厨房中追求效益和利润。


在社交平台上广受好评的餐企除以上这十家外,还有探鱼、青年餐厅、金百万、小南国、眉州东坡、一茶一坐、85度C、很久以前、木屋烧烤、祖母的厨房、小吊梨汤、风波庄、胡大、南京大排档、人人湘等。这些企业里不乏数十年老餐企,也有在传统的运营方式中短时间快速崛起的。在互联网+餐厅趋势的大背景下,传统餐企得以持久扩店发展实属不易,因为在经受了2008年金融危机和2012年底“厉行节约”、“八项规定”的双重冲击下,整个餐饮行业的收入增幅持续下降。2013年开始,餐饮业就进入颓废期、餐饮企业迷茫、餐饮企业家且行且思。近两年,餐饮O2O兴起并快速发展才促使互联网+餐饮逐渐趋于探索成熟期,传统餐饮企业和新型互联网餐厅都在不断试错和发声中试图提高营业额,留住老用户、招揽新用户,适应年轻人迭代的不断升级。


群众就是力量,消费者就是商机,这才是餐饮商业化的最终目的——利益最大化。如今耳熟能详的餐饮品牌或由此持续下去,或就此老去,但年轻人永远都在,连锁餐饮品牌也不会消失,只会越来越多,越来越细分。 延伸阅读:


面对餐厅生意不好,餐饮老板应该学会的10个思路


大久保一彦,被称之为日本餐饮界第一顾问。他曾进入日本绿厨餐饮集团,为新宿炸猪排名店“胜博殿”的一商多店化做出重大贡献。他考察了超过1万家店铺,其中包括日本、法国等国家的知名餐饮店,期间积累了丰富的经验和知识,帮助多家经营不善及面临倒闭的餐饮店起死回生。

面对生意不景气的餐厅,大久保一彦告诉我们,餐厅老板可以从以下10个思路来找对策。


1不要想着赚钱,要“舍得”

生意不好的时候,很容易着急赚钱,但是大久保一彦说,生意越不好,越不要着急赚钱。大多数餐饮人都很难做到,如果做到这一点,从心理战略上就胜利了一半!他说,只想着追求经济利益,就容易失去了做餐饮业本质,这是很多餐厅陷入困境的根本原因。

生意不好,最容易陷入的循环是:就想着用次等原料代替上好原料,就想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱,就想着如何精简员工、减少服务,这样的做法,确实“节流”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进死亡的境地。相反,如果想让生意下降的餐厅出现逆转,往往是这个老板具有强大心理承受力:越是下降,越是舍得投入,越是把产品做好、越是讲品质,即使来一位客人,也让他保证下次再想来。这是大久保一彦考察1万家店铺最后得出的终极结论的第一条。


2要消除“生意不好”的气场

生意越好,顾客越相信你——这是无言的“背书”。生意不好是有气场的,只有彻底消除“生意不好”的气场,餐饮店才能起死回生。什么是“生意不好”的气场?

比如冬天一进门很冷,夏天一进门很热,门前不卫生,服务员无精打采,灯光很暗淡,餐椅不整齐,桌面不干净,厨房脏乱差,服务员和顾客交流冷冰冰……这些,都足以止住顾客进店脚步。另外,最重要的是,与顾客的接触点(菜单、海报、招贴)到处写满促销广告和打折的信息,这些“迫切的想法”越早传递给顾客,顾客的感觉就会越差。


3不要降价,“提价”才能挽救店铺

生意不好,餐饮老板们最先的选择就是:降价!大久保一彦说:他研究过无数死掉的餐饮店铺,都死在这一条上!相反,起死回生的店铺选择的几乎都是,要么保价、要么提价!很多生意不好的餐饮店,都被毛利率束缚住了,完全是按部就班的竞争,陷入到低价竞争的漩涡之中。

他们出于控制毛利的需要,使得饭菜的质量也无法保证,饭菜质量差导致生意更差,一步一步的进入到恶性循环之中。只有提价才能摆脱低级别的竞争。在提高价格的同时,推出更好品质的产品,这样顾客才会上门,而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。

 

4要明确“我要卖什么”

有很多的小馆子,开在路边,看起来又破又旧,价格又贵的要死,但天天排队,这样店才是值得餐饮人学习的目标。现在,越来越多的餐饮店把钱花在装修上,结果导致了人们在付饭钱的时候,感觉好像是在付场地费。因此,对非连锁的个人餐饮店来说,即使资金不足,也可以把弱项变为强项,追求“好吃、高价、破旧”。

现在的连锁餐饮店因为标准化、口味单一等原因,正在逐渐失去顾客的支持,现在正是个体餐饮店获胜的一个大好机会!

 

5顾客感动要靠“表演”

顾客选择太多,单纯依靠产品还无法彻底征服顾客,只有经营有方才能表现出自己的不同。餐饮业已经进入“剧院时代”,需要各角色的“协调搭配”,必须想方设法让顾客感动。工作人员、内部装修、各工作的协调配合,都会营造出一种餐厅的气氛。细微的一点点用心,都可以让人感动。

因此,今天的餐饮店,仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”,已经无法取胜,更重要的是,要有一个“导演”,每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完备,让这一台戏上演得更精彩。

 

6考虑给顾客带来丰富的体验

业界的很多规格和标准,如标准菜谱、操作手册等等,都只是最低标准的要求,不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。现在,要想生意变好,就要忘掉业界的标准,为了顾客的满意,制定自己的标准。

把自己当做主角,把个人的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客,这些才是“后餐饮普及时代”的关键词!

 

7最大的对手是自己

我们习惯调查竞争对手,发现竞争对手一些好的方面就开始模仿,结果大家越来越相似,把对手的“好东西”据为已有,自己的餐饮店魅力非但不会增加,相反,还扼杀了自己餐饮店的独特魅力。很多餐饮店生意一不好,立马让厨师换菜,这是万万要不得的。坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜,这才是根本。

新菜固然带了新客源,但是顾客来你这里,想要的你是本味!模仿对方形式上的东西,是愚蠢的行为!能否得到顾客的欢迎,是自己和自己的战斗,让来店的顾客一直喜欢自己,这也是自己和自己的战斗。不了解这一点,就无法真正让顾客喜欢自己,所以关注别人的店不如关注顾客。

 

8不能靠节省来维持收支平衡

据调查,成功的餐饮店和不成功的店主相比,参加学习考察的次数要多一倍以上。钱是如此,时间方面也是一样,成功餐饮店的店主不会太节省,甚至可以说,他们好像在积极“浪费”时间。餐饮店所花费的时间和金钱,可以分成两部分:当时的工作需要和未来对顾客的影响。

所有成功店的店主都有一个共同之处,那就是:凡是令顾客喜悦的事情,无论是当时的工作需要还是未来对顾客的影响,都不惜花费金钱和劳力去完成它们。

 

9与其固守成规,不如恢复人情味

公司的很多规定、手册和纪律,是为了不断壮大,保证服务的标准化而出现的,这些规章制度曾经很重要,但是如今对待顾客,不能再采取一成不变的格式化服务,因为顾客毕竟是一个个活生生的、带有个性的人,他们对服务的要求是不断变化的。

现在,让我们废除各种规定,开展以人为本的经营方式吧!现在已经不是以市场扩大为前提,产品容易畅销的时代,也不是一边依管理制度来控制,一边在全国开设几百家、几千家连锁店的时代。重视人与人之间的缘分,这才是商业的“王道”。人情味,一定要坚持保留下去。

 

10想尽办法让顾客感动

生意不好的时候,老板即使一天到晚待在店里也无济于事。大久保一彦建议:生意不好的时候,一定不要去重复之前的做法,而要去寻找如何才能让客户感动。只有不断的提供给顾客小小的惊喜,餐饮店才能恢复活力。


本文由《餐谋长聊餐饮》整编于亿欧网/餐饮界  编辑:老赵 转载请注明出处


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