年味最是臊子面

岐山宣传2020-08-21 11:27:32

年味最是臊子面

宁颖芳

 

作为西府岐山女子,最最钟情的美食自然是名扬天下的岐山臊子面了。而过年必吃什么,无疑也是臊子面。

记得小时候,乡亲们对美好生活的向往就是一句顺口溜:楼上楼下,电灯电话;天天吃白馍,顿顿吃臊子面。在那个物质贫乏、生活清苦的年代,人们平常以玉米、高粱等粗粮为主食,白面就成了稀缺之物,而做工繁复精致的臊子面更是奢侈品。那时候,只有逢年过节,家里待客,或者邻居家、亲戚家的红白大事,才能吃上臊子面。所以,对臊子面的渴望与念想,就是过年时节了。特别对小孩子来说,过年不用上学了,可以无忧无虑地玩耍,能穿新衣服,吃臊子面,那就是最幸福的生活。



位于大雁塔北广场的永丰岐山面


年关将近,腊月二十三小年到了,家家打扫庭院,除尘布新,然后去赶集,采买年货,其中最重要的就是采购做臊子面所需要的东西。家里有种的红萝卜,有积攒的鸡蛋,已经喂养得膘肥肉厚的猪,只等待着年前宰杀。要去集市采买的东西就是大料、蒜苗、木耳、黄花、豆腐等配菜了。

腊月二十七、八,就开始炒肉臊子和红萝卜臊子了。家乡把炒臊子叫作“拦臊子”。肉是带着骨头的,先炒肥肉,再放入瘦肉,然后加入生姜、料酒、五香粉、八角、桂皮等调料,在大铁锅里炖着,再根据时间和火候,放酱油、盐、醋和辣椒面,直到肉炒熟了,香气扑鼻,才盛到一个大盆子里。记得常常要炒一个下午的时间,等待的过程是焦急而美好的,我们不时地去厨房闻闻香气,问妈妈什么时候肉才能熟。肉臊子炒好后,我们常常会迫不及待地一人拿一块肉骨头啃,完了再用白馒头夹肉臊子吃,那味道也是年即将到来的味道。炒红萝卜臊子就简单多了,红萝卜切碎,放入清油炒,再放姜末、盐、醋和辣椒面,最后再加一些大油。肉臊子和红萝卜臊子都是做臊子面必需的,所以家家户户在年前都要做好两大盆备用。

大年初一早晨,是我们最盼望的日子。可以穿新衣新鞋,可以放鞭炮,可以吃新年里第一顿美食臊子面了。母亲早早起来,准备做臊子面用的配菜和佐料。做臊子面最重要的是调汤。先要在锅里放上油,再放入生姜末,加一勺白糖、盐、味精和岐山醋,用小火熬煮,最后加开水,定汤味。然后放入辣椒油、肉臊子、红萝卜臊子,再放切好的木耳、黄花、豆腐、鸡蛋饼,最后洒上蒜苗末儿。一大锅臊子汤就做好了。而成功的臊子面,主要由汤决定。面有手工面、铡面、压面,也有岐山空心挂面,煮好后,过完水,马上浇上又香又辣又酸的热气腾腾的汤,并且面要少,汤要多,这样一碗煎、稀、汪、薄、筯、光、酸、辣、香的正宗的臊子面就做好了。红的是辣椒油,绿的是蒜苗,黄的是鸡蛋,黑的是木耳,白的是豆腐,色彩鲜艳,从视觉上就吸引了人,味道更是酸辣入味,香气扑鼻,叫人馋涎欲滴。并且这些菜也有寓意,木耳豆腐象征黑白分明,鸡蛋象征富贵团圆,红萝卜是红红火火,蒜苗是生机勃发。在西府,一般第一碗臊子面是要敬天、敬地、敬神灵、敬祖先的,在家乡也叫泼汤,之后大家才能吃,先给长者,再是男人,然后是小孩子。



大雁塔北广场永丰岐山面、永丰酒店


现在,我们姐弟几个也学会了做一手比较正宗的臊子面,过年时招待亲朋好友。在我的感染下,老公也学会了。老公是礼泉人,会做烙面,姐夫是乾县人,会做乾县浇汤面,我做岐山臊子面,这三种面在一起PK,大家还是认可并喜欢吃臊子面。因为烙面太软太家常,配菜随意,乾县面太简单,也没有配菜,色彩寡淡,有点儿像清汤挂面,而只有岐山臊子面才是面食中奢华的贵族,不仅做法考究精细,色彩漂亮,而且味道酸辣开胃,营养丰富,就像一件艺术品,无论从视觉还是味觉上,都是其他面食无法媲美的。

由于臊子面工序比较复杂,所需配菜多,所以常常费时费工,只有在周末、假日或过年过节时,人们才吃。大概经过好多道工序,经过了比较长时间的等待,所以吃起来格外香。这有点像手工艺品,有太多的时间、情感和爱心倾注其中,才给人留下了难忘的印象和美好的记忆。

对我来说,过年山珍海味什么都可以不吃,但不能不吃岐山臊子面。臊子面就是沉淀在我记忆中不可磨灭的家乡味道,也是永恒的年的味道。


宁颖芳,岐山县雍川镇人,中国作家协会会员。出版有诗集《红指甲》《雪,或者爱情》《虚构的风景》《倒影》,散文集《纸上独舞》《补丁》。现为陕西省交通作协副主席、咸阳市作协副主席。




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