厨师故事丨靠一道菜拿到“国家专利”,不愿开加盟,却宁愿公开传授技术

黑色污染美食手册2020-07-31 12:47:51

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文章来源:四川通吃帮 ID:sctcbang

图/文:九吃


说起张继,现在好多人可能并不太熟悉。

十多年前,他和他开的张继甘蔗冷锅鱼,可谓是如雷贯耳。

2003年,张继冷锅鱼正如日中天。

张继原本是戏台上的文武小生,后下海当了厨师,再后来又开店当老板,凭借国家专利技术的甘蔗冷锅鱼在成都餐饮业扬名立万。

张继甘蔗冷锅鱼火爆几年后,忽然就销声匿迹。

近两三年又重出江湖,而且还公开向外界传授独家秘技

这当中到底有哪些曲折离奇的故事呢?

为了揭开这个秘密,我约张继在茶馆里摆了足足三个小时。

平时基本不记笔记,我那天足足记了好几页!

那天起,我才算真正了解到张继的传奇人生。


|从舞台跳到灶台|

上世纪80年代末,电视大量进入百姓家庭,受港台电视连续剧、流行音乐等冲击,传统的川剧很快被普罗大众抛弃。剧团的演出每况益下,张继当舞台艺术家的梦想也随之破灭。

他开始思考自己以后的出路。

张继打小就喜欢吃,在跟随跟剧团四处演出时,每到一处都要把当地的美食吃个遍,他现在还记得到彭山一家食堂吃过的菊花肉。因为他出演的是文武小生,在舞台上受人关注,所以每次外出吃饭总是受到优待,还有机会进入厨房去参观。利用这些优势,他学会了做一些菜,每次回家做给同事朋友吃,也能赢得好评。

1988年初,张继离开了剧团,准备下海开馆子。

以前学的那些零星技术,显然不足应付开店,于是他回到家乡泸州,拜了当地的名厨毛永寿为师,专心学习厨艺。

学厨是件辛苦事,还需要一定的天赋,不过张继觉得这比学川剧轻松多了。

凭着他吃苦耐劳的精神和极高的悟性,他跟着师父学了半年就有所成。

1988年底,张继用自己仅有的4000元积蓄,在内江川剧团门口开了一家8平方米的小吃店。

张继认为,开餐馆和舞台表演一样,一定要有亮点才能赢得食客的掌声,因此他需要另辟蹊径。内江人习惯吃面,牛肉面尤其出名,但少有万博app官方下载苹果,他便去万博哪里下载引进万博app官方下载苹果机,每天现出万博app官方下载苹果,这是亮点之一;再根据川菜的调味特点,推出了白味的香菇砂锅炖鸡万博app官方下载苹果和红味的笋子红烧牛肉万博app官方下载苹果,这是亮点之二。凭着这两个亮点,张继的这家小万博app官方下载苹果店开业便很红火,第一年就赚了两万多元。


|走出四川发展|

张继有一个姑妈嫁在扬州生活,当她得知张继在内江开万博app官方下载苹果店后,便鼓动去扬州发展。

富庶的江南肯定有更好的发展,张继于是去了扬州开店,他在苏北电影院旁开了家招牌为"四川万博app官方下载苹果"的小吃店。

由川剧演员转行开的四川味道万博app官方下载苹果店,把四川味道带入扬州,这本身就是引人关注的新闻。


在扬州做出名气后,找他合作的也多起来。他选择了跟一家食品厂的厂长合作,将其经营不善的"琼花酒家"改为"川滇风味馆",增加了四川火锅、万博app官方下载苹果等品种,早上卖万博app官方下载苹果,中午卖辣子鸡、酸菜鱼等特色川菜,晚上卖四川火锅。这种组合经营,把一日三餐都充分利用起来,味道也得到大家的认可,因此生意一直很红火。

几年后,因树大招风,"川滇风味馆"受到一些人的刁难,恰逢又有南京的老板邀请张继一起发展。1995年,张继去到了南京,在东山南路的"都市宾馆"开了家"川妹子火锅城"。"当时火爆到什么程度呢?夏天店里开空调都不起作用,还需专门去拉冰砖放在桌子边上降温……"

提起当时火锅城的生意情况,张继仍眉飞色舞。

后来,张继还在南京中山东路与人合作开了家面积500多平方米四川豆花饭庄。

从舞台跳到灶台能如此顺利,这些和张继坚持亲手上灶,严把菜品质量关分不开。


|甘蔗锅底横空出世|

张继在南京开"川妹子火锅城"时,卖的是传统的川味红汤锅,那是他自己一锅锅炒出来,连着卖了好几年,当地人也比较接受,也就没想到过去改进。

1998年,当时有桌客人吃火锅,因为上火而流鼻血,这触动了张继,想对传统的锅底做一番创新,希望能保证锅底麻辣鲜香的特色,却吃了又不上火。

经过先后拜访了几位老中医,请教清热降火的药材。张继在炒锅底时,尝试加入一些中药材,但未能达不到两全其美的效果。

他又尝试往锅底加入一些清热的水果,又存在容易浑汤的弊端。


一天,张继随意翻看《本草纲目》时发现甘蔗有降燥、润肠的功效。立即动手试验,最先用的是当地榨糖的甘蔗,这种甘蔗皮硬汁少,糖分高,效果并不太好。

张继并没有灰心,硬皮甘蔗不行,就换其他品种。后来,终于找到了一种含糖量低、汁水多、可当水果吃的甘蔗品种,那就是万博哪里下载、广西、海南一带盛产的罗汉甘蔗。

经过反复试验,终于研制出了一种新型的甘蔗锅底——100斤底料里要用到10斤的鲜榨甘蔗汁,不再加冰糖、胡椒粉、味精等调味。

甘蔗汁不但有降燥、润肠的功效,还能增鲜,增强味道厚度,这种锅底并且不像传统火锅那般上火。


|打造甘蔗冷锅鱼招牌|

自打开餐馆以来,张继基本都是在外地打拼,少有关心儿子的学习。当儿子升初中后,他决定回到四川陪家人。

回到成都后,张继本打算退出餐饮江湖,但在朋友的劝说下,加之自己手里还握有独家研制的"秘密武器",于是他又开启了餐饮梦想。


2002年,在成都天祥街接手了一家转让的火锅店,打出了"张继怪味怪甘蔗冷锅鱼"的招牌。

"怪"在哪里呢?因为主打品种都用到了甘蔗,如甘蔗香竹鸡、甘蔗冷锅鱼、甘蔗辣子鸡干锅,甚至还有加了甘蔗的卤菜、稀饭、小吃等,这种新颖的做法,当时在成都还是第一家。

那时,"冷锅鱼"刚好在成都初露锋芒,而张继在锅底里加甘蔗的做法,一经推出更得到了媒体的大力推荐。甘蔗锅底久吃不上火的功效也得到众多食客的好评,因此生意如日中天。

由于以前开店都缺乏品牌意识,到成都开店才开始重视,张继把自己的名字和品种名组合在一起作为招牌,注册了商标。2003年,"张继怪味怪甘蔗冷锅鱼"被评为四川省餐饮名店、中华名火锅。2007"张继甘蔗鱼"正式获得国家专利技术认证。


|放弃加盟,公开传授技术|

20032005年这三年时间里,张继的甘蔗冷锅鱼在天祥街可谓是火爆得交通堵塞,同时也吸引了不少人想去加盟或者合作。

在舞台上表演了十多年的张继,观念比较传统,他将自己独家研制的甘蔗锅底视为至宝,不想外传,也不想去做加盟。

他总结说:"我这个人呢,匠人气比较重,不太商业……"

话虽如此,但人生总有数不清的诱惑,让人无法抗拒。

2005年,几个到成都出差的北京白领吃到了甘蔗冷锅鱼,被其味道给征服了。

他们数次找到张继,让他以技术入股的方式去北京开店。

当时张继想,去北京开店,路子宽发展机会大,对品牌也更有提升,于是选择了去北京,并且关掉成都的店。

张继到北京本想以甘蔗鱼作为主打来发展,可投资方却坚持要开成中餐馆。

"在北京那几年,虽然也挣了一些钱,但是却错失了甘蔗冷锅鱼的黄金发展时期,现在最后悔的,就是不该关掉成都店……"


2012年,张继中止了北京的合作,回到成都,准备重启甘蔗鱼项目。在温江租下了一个门面,重新打出了"张继甘蔗鱼"的招牌。

经过十年的风风雨雨,冷锅鱼总体已经式微,不过张继的甘蔗鱼凭着独特的配方和味道,依然勾起了不少人的味觉记忆。

由于房东的关系,在温江的店没开到一年便关掉。201310月,他在成都通惠门附近开了家店,但不到半年,又因为房东闹官司,房子被查封而被迫关掉。

今年4月,张继在成都新风路找到一处铺面,重新开了一家店。

经过数番折腾,张继开始思考甘蔗鱼未来的发展。

从学川剧表演之初就见惯了行业的保守之风,不过随着时代的变化,观众锐减,愿意学习的人也越来越少。

对于烹饪技术传授,张继以前一直比较保守,他把技术看得很重很神圣。

甘蔗鱼这类品种,容易做标准化,也适合搞加盟连锁,只要运作得好,一年开几十家店都不难,光加盟费收入就数以百万计。张继为什么不走这条捷径呢?

他向来没把加盟开分店放心上,首先,他觉得自己缺乏搞加盟连锁的经验,也缺少管理团队;其次,他怕店开多了以后,不能有效地保证品质,不想只为了钱而砸了甘蔗鱼的招牌。


2012年,有一个老板看中了甘蔗鱼这项国家专利和其味道。那人是某服装品牌全国总代理,在一线城市开了几十家分店,有丰富的品牌运营经验。他找到张继,开价80万,想得到"张继甘蔗鱼"在东北三省的代理权。张继婉言谢绝了,还给对方介绍了成都其他同类品牌。

他拒绝的理由很简单,加盟商发展空间极其有限,卖招牌卖底料这种加盟方式,会使投资者的经营成本增高,难免会有人会通过偷工减料去降低成本,最终陷入恶性循环。

2013年,一位黑龙江大庆的人在吃了甘蔗鱼后,也是一心想要加盟,被拒绝后仍不死心,通过熟人找到张继,碍于情面,最后将制作方法有偿传授给了对方,此人回到黑龙江后,利用学到的技术开餐馆,两年时间就开了五家店,而且家家都生意火爆。

原本把专利技术看得无比重要的张继,破天荒地向外人传授了技术,发现既没有影响自己的经营,又能帮助别人创业,这引起了他的思考。


"和川剧一样,一项好的技术,如果得不到广泛地传播,让更多的人从中受益,最终只会湮没在历史的长河里。我现在也想通了,彻底放弃加盟,有偿地传授技术,让更多的人去创业,把甘蔗鱼的精华传承下去……"

现在张继是完全放下了包袱,对外公开传授炒甘蔗鱼底料的方法,而学员回去开店,既不用交加盟费,打的也是自己的招牌,没有后顾之忧。这种甘蔗锅底,除了煮鱼,还可以用来煮鸡、鸭、兔等其他主料,甚至经营形式都可以根据当地的情况而灵活改变。


只需要60000元,就能把获得国家专利技术的甘蔗冷锅鱼全套技术学会,后期不再有任何的其他费用,对于缺少项目没有技术基础的人来说,简直就是天大的福音。感兴趣的朋友,可与张继的儿子小张联系咨询,电话13678016509


"我只是一个简单的匠人,不愿意去约束别人,我这样做的目的很简单,就是让更多人受益。帮助别人的同时,也让自己受益。这对自己,对他人,对社会,都是一件好事。"


|梦想成为舞台艺术家|

1960年,张继出生于泸州一个知识分子家庭,母亲毕业于重庆大学,父亲是川南某报的首席记者。

世事难料,张继刚读小学不久,家庭便遭遇不幸,父亲被人陷害被判劳改。原本优越感满满的张继,在学校反而被同学欺负。那时他就暗自发誓,一定要做出一番成就,出人投地。

张继读初中时,正值八大样板戏走红,他特别渴望能上台表演。

当时内江川剧团、泸州京剧团、成都战旗文工团等陆续到学校选拔文艺尖子生,他马上去报了名。


张继人长得"撑抖",1975年被内江川剧团选中,开始拜师学艺,很快就正式成为一名川剧演员。

在舞台上呆了十多年,当时在内江也算是一名小有名气的川剧文武小生。


文章原标题:不会演川剧的厨师不是好老板,张继甘蔗鱼的前世今生


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