【旺销地方菜】让你垂涎欲滴的8款湘菜做法(下)

绝技大本营2019-12-29 07:56:41

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5
假羊肉

主料:猪头肉200克,荷折皮300克。

配料:花椒3克,姜3克,大蒜叶1克。

辅料:精盐3克,味精1克,高汤500克。

制作方法:

1.将新鲜猪头肉加入清水煮烂,备用。

2.锅中放油,下入花椒煸香,加入猪头汤焖透,调味。

3.下入荷折皮煮透,放入大蒜叶,出锅。

特点:

汤浓、荷折皮爽口

小贴士:

猪头肉一定要煮烂。


6
一味豚骨

主料:双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。

配料:圆椒300克,大蒜子8粒。

调料:盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。

制作方法:

1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。

特点:

酱香味浓郁

小贴士:

圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。


7
汁味肘子

主料:前猪肘1000克—1500

配料:青尖椒100克,大蒜50克,姜20克,葱15克,大蒜叶20克,香菜15克,黄干椒30克,八角10克,桂皮20克,洋葱20克。

调料:酱油10克,蒸鱼豉油50克,盐10克,味精10克,鸡精10克,十三香20克,麦芽糖15克,广东米酒20克,食用油5斤(以盖过肘子为准,可反复使用)。

制作方法:

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉(皮烧老点),然后洗净。

2.将肘子放入锅内,用水稍煮后,过油炸起虎皮,然后用麦芽糖、广东米酒上色,上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油,下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中,大火将汤汁收浓,将青椒圈加大蒜米调味炒熟,盖在肘子上面即可。

特点:

汁浓、味浓、香浓,口感软而不腻,形体完整大气。

小贴士:

选用新鲜前猪肘,将肘子炸至皮脆风味更佳。


8
风味酱香肉

主料:五花肉400g

配料:大葱100g ,蒜50g

调料:食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,盐5g

制作方法:

1.五花肉洗净,放入蒸箱中蒸透。

2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大葱切丝。

3.锅内烧油至六成热,把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。

4.锅内留少许油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香后,放入炸好的肉片翻炒。

5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上,再将肉片整齐的装盘即可。





年销售额1.8亿的油卤配方大公开

油卤火了,张鸭子一年销售额超过1.8亿,其原因是用油卤的方法制作出来的食品,具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润、辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间,所以当下油卤产品非常受欢迎。加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆和熟食店所采用。采用油卤方法,一般选用体积较小的食材,成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出,这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干氧化、脱水色变,老硬韧口等现象。绝技大本营201733号—5号在四川泸州举办油卤、关氏烧鸡和凉菜酱汁绝技班,传授油卤配方、卤油熬制以及油卤系列产品,传授关氏烧鸡的配方和制作工艺流程,传授15道川式凉菜酱汁配方,安排学员实操和当地旺店考察。

油卤、关氏烧鸡和凉菜酱汁绝技班

培训时间:201733-5

培训地点:四川泸州

培训大师:关克敬

报名:18668999096 初老师

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