【散文】扶风臊子面(文/刘新)

陈仓圈子2020-06-29 14:38:43

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扶风臊子面

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外地人来到关中,就要尝尝臊子面,不吃臊子面等于没到关中,或者说没来陕西。在关中道,臊子面从岐山益店和扶风新店划界,其最大区别在于往西如岐山、凤翔一直到宝鸡市区的臊子面汤里放辣子,向东如扶风、武功、长安等地的臊子面汤里不放辣子,有辣子的以岐山臊子面最有名,不放辣子的要数扶风臊子面。岐山臊子面突出红黄白绿黑五色(红指的是红萝卜,黄指的是黄花菜,白指的是豆腐,绿指的是蒜苗,黑指的是黑木耳),具有“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。扶风臊子面除过辣子外,其他色香味均有,另外还突出葱的清香特点,但扶风一般待客做臊子面是不放红萝卜的,“红萝卜不上席面”,扶风人这样说。谁都知道多一味调料多一口香,但为何扶风臊子面不放辣子呢?

我生在扶风,工作在岐山,小时候爱吃母亲做的扶风臊子面,参加工作后口味变了,喜欢吃岐山臊子面。每次回家,母亲做扶风臊子面,我一定要加些辣子,母亲也没阻拦,但每年春节回家待客时,我提出放辣子却常被母亲挡住,说这是待客,放辣子怕亲戚朋友吃不惯,把客待不好。我也问母亲,为啥做臊子面不放辣子,加点辣子多个味不是更香?母亲只是说,人老几辈都这样,口味习惯了,改不了。

在我的记忆中,母亲也做过放辣子的面,那是在困难时期,家里没有肉做臊子,只好用辣子提味,家乡人称之为辣子面;臊子面一般在逢年过节、门上过会或家里过事如嫁娶、做寿、孩子满月款待客人时才做。既然待客,就要以客人为重,按客人的口味调汤下面。

臊子面历史悠久,有一种说法说其是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的,而辣椒直到明末才在中国开始栽培。早先,岐山臊子面与扶风臊子面都没有辣子,当辣椒进入中国并成为日常调味品后,岐山臊子面才出现辣子。这里就出现了一个问题:既然有了辣子,味道香,食欲增,为何扶风臊子面没有跟进,也搭上辣子呢?

听老一辈人讲,这其中主要有以下三个方面的原因:其一,扶风臊子面最大的特点是口味淡,鲜味突出,为了一个“鲜”字,最好的汤是用鸡汤或猪肉骨头汤,所以扶风人做臊子面时通常先要杀只鸡,或煮肉熬汤,为了保鲜而不放辣子,扶风人说,一放辣子易隔味。其二,扶风法门寺过去是皇家寺院,历史悠久,香火旺盛,千百年来引来许多达官显贵前来游玩,烧香朝拜。这些客人多是从北边、东边来的,来了要吃饭,招待客人时,可能由于尊重客人口味,不仅扶风人做臊子面时不放辣子,扶风以东的臊子面也都没有辣子,后成习惯,不改口味,延续至今。其三,为照顾老人孩子较为清淡的口味而不放辣子。一部分人认为扶风臊子面没辣子不好吃,但要看遇到谁,许多南方人来陕西吃臊子面,选的便是扶风臊子面。如果让口味清淡的人去吃辣子红红的臊子面,肯定是吃不下的。

油泼辣子能大大增进人们的食欲,也使岐山臊子面脍炙人口,而不放辣子的扶风臊子面,同样让见不得辣子的人感到鲜美可口,唇齿留香,这也是扶风臊子面一直流传至今的原因所在。


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