存在 | 【藏于食】第二期 夏氏秘制万博娱乐app:用最复杂的方式留住食物的原味

存在郴州2020-10-24 10:09:37


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『 为了守护这座城市,

我们坚持一意孤行。』



写在前面:【藏于食】是存在工作室公众号新推的一个栏目,它将与【长者说】和【小人物】一样,成为固定的栏目。在这个栏目里,我们会带你去到郴州(不仅限于市区)所有我们认可的美食店(一般它们符合:1、真的好吃;2、有自己鲜明的特色;3、历史悠久;4、干净卫生 这几个特性),从人文的角度来挖掘它们,展示它们。当然也欢迎大家给我们指路,推荐好店子。并且,我们依旧遵行一贯的宗旨:为了守护这座城市,我们坚持一意孤行,于是,费用循例全免。









【藏于食】第二期


夏氏秘制万博娱乐app:用最复杂的方式留住食物的原味


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夏江龙和荣富兰

经营着一家炸酱店

一年365天

他们工作364天

一天醒着的时候18个小时

他们工作17个小时

吃一碗万博娱乐app20分钟

熬一碗酱10个小时

20年7300天

一天300碗万博娱乐app

他们在异乡

做着最地道的家乡味






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中年人的迁徙

1997

 


1997年,当香港忙着回归,中共十五大筹备召开时,夏江龙和荣富兰的家中,一次人生的重大变革正在酝酿发酵。

 

夏江龙和荣富兰是重庆人,各自的家族体系都撇不开餐饮,夏江龙的外婆更是凭借着出众的厨艺,买下了几套房。夏江龙的父辈兄嫂都习得外婆的好厨艺,在这样的家庭中长大,他吃惯了美食,自己也成了美食的行家,不止会吃也爱做。

 

在外人看来,川菜离不开花椒,夏江荣不置可否,他有自己的一套见解。

 

“色香味美才叫川菜。”

 

他做菜有个原则尽可能地留住食物的原味,而不是用调料品去覆盖食物本身的味道,因而家中常备的调料品,除了油盐酱醋料酒耗油这些基本单品,味精鸡精等添加型调料品统统没有。

 

他从小做菜,妻子嫁给他,他的好手艺立了功劳,女儿对他的依赖,烧的一手好菜绝对是加分项。1997年,33岁的夏江龙,已成为了亲朋好友口中的好厨师,虽不以餐饮为生,但却早已达到甚至大大超出专业水准。


 

朋友评价他的菜,常常是吃过一次,终身难忘。

 

他自己虽为人处事平和淡然,却坦陈,在厨艺上,想要得到他的夸赞,并非易事。

 

他有一个朋友,热爱武术与少林,去少林寺学了武术,练得好身板。一次,他请朋友吃饭,煮了一道泥鳅煮蛋,朋友惊呼,这真是此生吃过最好的泥鳅煮蛋。

 

一次,朋友出差至外地,见一小店赫然写着招牌菜—泥鳅煮蛋,欣喜若狂,兴致勃勃点了一大碗。总算等到上菜,菜还没放稳,他手中的筷子就迫不及待地伸了过去,即将吃到朝思暮想的泥鳅煮蛋。

 

当夹着泥鳅煮蛋的筷子入口,他的表情却越来越难看,直至“呸”的一声,把菜吐了处来,他勃然大怒,用他在少林寺习得的武艺掀了桌,大声呵斥老板:

 

“我朋友做的比你这好吃多了,就这技术还敢开餐馆。”

 

夏江龙听朋友说起此事,全当是趣闻,但还是好心劝朋友,这菜味道跟我味道做得不一样的多了去了,别较真。

 

1997年,断断续续说了十年叫他们去郴州开店的亲戚,再次劝说夏江龙来郴州。

 

他那亲戚八十年代中期调到郴州上班,眼瞅着郴州的餐饮市场有着巨大的的发展前景,夏江龙要是能开个川菜店,那必然能占有一席之地。

 

兴许是亲戚这维持了十年的说服。

 

兴许是这些年亲朋好友们的夸赞。

 

兴许是这一眼能望到老的工作太过平淡。

 

无论如何,夏江龙决定跨越这一千多公里的距离,在自己正值壮年的33岁,完成一次前途未卜的迁徙。

 

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众人的桥,他家的店

(1998)

 


重庆的各个区他都能叫出名字,但湖南的省会在脑海中都只是模糊的称谓,何况是一个时常被当成“柳州”的“郴州”。

 

但他跟别人不一样。

 

他坐了很久的火车,一辈子都没坐过这么久的火车。半夜到了站,他带着妻子女儿还有两个搭伙开店的亲弟出了站,心想,总算是到了亲戚口中念叨了十多年的郴州。

 

他打电话叫亲戚来接站,他把自己所处的位置描述了老久,亲戚发现他下错了站,他这才醒悟,这哪里是什么郴州,明明是株洲。

 

又每人补了20块钱,坐上了去郴州的火车。

 

这样乌龙的开局,让他平添了几分对前路的担忧。

 

彼时的郴州几乎看不到川菜馆,湘菜重辣重油,郴州菜尤甚。一方水土一方人,夏江龙他们不敢妄想当地人对川菜的接受度,他们决定从投资最少的炸酱店做起。

 

经多方考察,他们决定将店开在当时师专对面的一座桥上。那座桥是附近居民买菜吃早餐的去处,周围三所学校且住宅区密布,每天早上的人流密集程度不亚于罗家井。


夏江龙挑选的店面位于三岔口,他称其为“黄金码头”。

 

“黄金码头”的称号名副其实。他们的早餐店一开,就生意火爆。肉质好、分量足、口味佳,一块钱一碗的面,三家人从早忙到晚,能卖上上千碗。


 

他们开店之前担心的是回不了本,赚不到钱。

 

开店后真正让他们苦恼的是生意太好,人太累。

 

合伙做餐饮,生意不好吵架,生意太好也吵架。

 

三家人一起经营店面,活多活少,分成均不均都成了问题的来源,发展到最后,其中的一个弟弟想要退还他们投资的钱,独自经营店面,因为这事,三家人关系闹的有点僵,夏江龙跟另一个弟弟撤出了店面,让那个弟弟独自经营。

 

僵局持续时,正是九八年八月上旬。

 

8月13日那天,一场特大洪水侵袭了整个郴州。郴江河洪水肆虐,夏江龙店面所在的那座桥受到了重创,一楼的店面全部被淹。

 

再也顾不上未破解的僵局,担心弟弟的安危,洪水一退,夏江龙他们就赶到了店面。

 

他们家店面两层楼,那个弟弟在二楼避难,毫发未伤,但一楼的桌椅器具全数被冲走,唯一救下了一个绞肉机。

 

因桥存在隐患,根据政府的指示,洪水退后没多久,那座桥就被炸毁,一同炸毁的还有位于桥上的那家“老重庆万博娱乐app店”。

 

夏江龙看着回归平静的郴江河水,心中五味杂陈,黄金码头才一年就成为了过去式

 

下错的站,炸毁的黄金码头。

 

但好在他自信备受欢迎的万博娱乐app,经得起考验。




 

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做好一碗万博娱乐app

二十一世纪初)

 


洪水过后,两个弟弟回了老家,他跟妻子在苏仙北路电业局对面租了个小店面,老重庆万博娱乐app店又重新开张了。

 

夏江龙一头扎进了厨房,每天买菜炸酱煮面,妻子则负责端面收钱招呼客人,以至于很多老顾客只知有个长发及膝的老板娘,不知厨房里那个深藏功与名的夏江龙。



随着物价的上涨,万博娱乐app从原来的一块、三块、五块,涨到了八块,但这么多年来,除了被动因原材料上涨而涨价,夏江龙两口子从不主动涨价,也绝不在分量和手工上做手脚。

 

这些年万博娱乐app仅仅是在瘦肉和肥肉的配比上有过一些改良。

 

过去的人们生活条件不如现在,吃得油腻,肥肉也受欢迎,所以当时的万博娱乐app肥肉和瘦肉五五配比。

 

人们生活条件越来越好,吃的方面越来越讲究健康,肥肉位置不保,从五五配比跌至了现在的二八配比。

 


深谙食物之道的夏江龙不是不会创新,而是有些东西真是越传统越好。

 

有些顾客跟荣富兰聊天,夸赞他们家的酱炸得好,那时候调料品盛行,顾客就随口说道“你们这添了嫩肉粉吧?”荣富兰没听明白,随口回了一句,“我们这面就是面,粉就是粉,不一块煮。”顾客听了哈哈大笑,荣富兰还是在下一个顾客类似的询问中,了解到嫩肉粉是什么。

 

不加过多的调味品,却不是没有香料,这香料正是肉酱的精华所在。




 

每三天,夏江龙要熬一次酱,熬一次酱就是十小时。

 

夏江龙早起去菜市场买好新鲜的肉,荣富兰用绞肉机将上百斤的肉绞成肉酱,再将肥肉和瘦肉分开熬煮,肥肉一锅熬一个小时,瘦肉得熬两到三锅,一锅两小时,再将瘦肉和肥肉进行混合炸香,才成为覆在面上的肉酱。

 

熬酱的时候讲究火候,要观察食物的变化,时时注意翻滚,让食材受热均匀,必须精神高度集中。

 

在外人看来,夏江龙像是望着那一锅酱出神,或者说是发呆、走神。但荣富兰很清楚,这个时候绝对不能吵他,做菜讲究眼到心到手到,缺哪一样这菜都做不好。

 

熬酱的火候是经验、受热是否均匀是手法,熬酱过程中下的料则是秘方。

 

夏江龙的香料由八种天然物混合而成,多为草药,这料下的及时、准确,这肉酱就鲜嫩、鲜香。

 

夏江龙讲究的是通过香料提鲜,逼出食材原味中需要被品尝保留的那一部分。


在讲究快的年代,他们的做法太慢了;在讲究创新的年代,他们的做法太传统了。

 

夏江龙不以为然。

 

因为他确信,万博娱乐app就是要这样做才能好吃。

 

好吃并且健康,这是厨师需要恪守的本分。


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 他们的打算

2017



 

2013年,电业局周边的店面根据规划统一拆迁,炸酱店再易其址,搬到了苏仙传奇后面的巷子,租金从1000涨到了7000,意味着一个月要再多做600碗面。

 

夏江龙不干活的时候就喜欢坐在自家店门口,抽口烟,吹吹风。

 

隔壁的店换了3个老板,对面有家店换了7个老板,想到这些,吐出烟雾都好像要凝结在空气中。

 

夏江龙老了。

 

他55岁了,即便是对于一个热爱食物的厨师而言,身体的限制仍旧不可违抗。

 

过去20年,除了大年初一放一天假,他跟妻子一年工作364天,一天工作十来个小时,除了简单的吃饭睡觉,闲时拿手机看看视频就是唯一的娱乐活动。

 


他们的店离苏仙岭走路从来不超过10分钟,20年他们只去过两次,享誉盛名的东江湖他们听过无数次,却一次也没有真正见过。

 

他们的女儿沿袭了他们的厨艺,在广州开了两家餐饮店,生意挺好,正筹划着开一家万博娱乐app店,遂父母和她自己的心愿。

 

这些年,他们赚了些钱,过得却始终是常人眼中的辛苦。

 

我问他,这样高强度的工作,这么多年,也不常休息,会不会觉得烦。

 

他说,不烦,做厨师的要心胸豁达,心情好,菜才能做的好吃。

 

夏江龙计划明年退休,带着妻子去看祖国的大好河山;而荣富兰希望女儿早日成家,见见自己的第三代。








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除了万博娱乐app,还有好吃的排骨面和牛肉面



店名:夏氏秘制炸酱店

地址:北湖区桔井路龙腾广场4期一层107号(市四医院旁、苏仙传奇后)

联系电话:15115566239