【人文古牧地】新疆味道

米东区零距离2020-02-25 06:08:19


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拨鱼子和炮丈子


新疆吃牛羊肉多,除了拌面外,再没有典型的面食。


我对此不解,在阿克苏、石河子、奇台等地见到大面积麦田后,就老是琢磨这些地方产的小麦到哪里去了。尤其是奇台的江布拉克麦田,或从近处延伸向远处,或从山脚一直延伸向山冈,还有更远更大的麦田甚至了无尽头,让人觉得那些麦子从低处上升到了天上。



新疆北疆的几个地区现在多种棉花,是因为棉花的经济产值高,但过去却多种小麦。据新疆老人们说,在三年自然灾害期间,全国各地都缺粮闹饥荒,唯独新疆粮食充足,而且还支助别的省份。


也就是在那时,新疆的面食出现了新内容——拨鱼子和炮丈子。


我吃到拨鱼子和炮丈子之前,听玛纳斯籍的一位战友说起过,并被他描述的做法、味道、颜色和吃法所吸引,盼望能早日吃到拨鱼子和炮丈子。我出生于多吃面食的甘肃天水,到了新疆吃了拌面后,觉得好是好,但就是太硬,于是便盼望着能吃到接近臊子面的新疆面食。当时那位战友把拨鱼子和炮丈子说得那么好,我便暗自希望这两种面食能满足我的愿望。



那位战友后来又说拨鱼子和炮丈子是回族人的面食,另一位战友便马上纠正了他的说法,强调说拨鱼子和炮丈子虽然多在回族人餐桌上出现,但在乌鲁木齐、昌吉、塔城、博乐和伊犁等北疆大部分地区深受各族人家喜爱。


我第一次吃拨鱼子是在部队,先前曾想象过多种与拨鱼子相遇的情景,但突然就吃到了,而且还是在部队施工的工地上,更让我没想到的是,我第一次吃到的拨鱼子,居然是我和战友们亲自操作出来的。当时我们部队在戈壁上施工,先前每天中午都吃米饭或馒头,但那天班长说中午吃个拨鱼子。那时我刚到新疆不久,以为班长说的是中午吃鱼,便想象会是什么鱼呢?


到了中午才知道,我们要吃的是一种名字中有“鱼”的面食。



炊事班的人和好面后,按人员数量,给毎人碗里分了一个柔软的面团。为了让大家尽快学会操作,他们简单介绍了拨鱼子的做法。他们虽然说得很简单,但我还是听明白了,做拨鱼子的面里面要放盐水和花椒粉,搅拌成稀软的面团,稍揉捏几遍后即可,然后便等水开后用筷子拨成像鱼的形状,丢进锅里煮。


那天,炊事班的人对大家说,面已经揉好了,你们自己动手拨吧,中午的饭就靠每个人的一根筷子往嘴里弄了。我正疑惑这顿午饭如何用一根筷子吃,炊事班的人已开始示范。他们拿起一只碗在手上掂了掂,然后把面团按到碗口,右手拿起一根筷子,同样上下晃着掂了几下,便像持刀一样向面团刮下去。我只看见他们手里的筷子像刀子一样削向面团,一截长条状的面条便飞入沸腾的锅里。



炊事班长示范完毕,他便去弄炊事班的那一锅了,他们班不管大家了,但还得管自己。


我们的班长是新疆人,熟悉做拨鱼子的要领,为了让我们班的十一个人吃得好一些,他又给我们示范了一次。他一边示范一边说,拨鱼子最重要的就是握筷子的力度,这两点把握不好就会拨不动面,即使拨出了面,也不好看。他还强调吃拨鱼子就吃个好看,不好看的拨鱼子吃起来自然就少了滋味。


大家围在锅边学班长的样子用筷子开始拨,因为不熟练,筷子刮出后难免落空,但练习过几次后,一条条像模像样的“鱼子”便飞向锅里。人常说人多好干活,人少好吃饭。但那顿拨鱼子因为做的人多,在短时间内便做完了,等煮好后每人盛一碗就吃了起来。班长边吃拨鱼子边总结说,有的太粗,有的太短,有的则一头大一头小,看来不让你们练上十次八次,别想做出合格的拨鱼子。班长那时天天带着我们训练,合格二字经常挂在嘴边,连做饭也用合格二字来衡量。



也就是经过那次做拨鱼子后,我知道要做出地道的拔鱼子,首先要在筷子上掌握好平衡力,那样才能使中间部分凸起,像鱼的肚子,同时还要让两头尖细,像鱼头和鱼尾巴。所谓的拨鱼子,就是必须要有鱼的形状,只要过了视觉的第一关,才能说好不好吃。


后来在莎车县又经历了一次与拨鱼子有关的趣事。那时我已学会了开东风牌大卡车,在路边碰上什么吃什么是常事。也就在那一段时间,我吃到了新疆的很多有民间特色的饭菜。那次我们汽车连出动了二十余辆车去喀什拉建筑器材,中午刚好到了莎车县城,大家便选了一家餐馆,坐定后点了拌面,然后喝茶聊天。一位战友无意间说起拨鱼子,大家便议论起拨鱼子的做法和好处,餐馆老板听到我们句句不离拨鱼子三个字,便向我们笑着点了点头,我们因为谈兴正浓,便没有注意到老板的反应,等饭端上来却发现变成了拨鱼子,问老板何故,他一一把我们所有人都指了一遍说,你们都说拨鱼子嘛,而且说了好几次,声音那么大不是让我把拌面改成拨鱼子是什么?我就让大师傅赶紧给你们做拨鱼子了!怎么啦,你们不想承认自己说出的话吗?



我们面面相觑,然后轰然一笑抓起筷子便吃,这样的事权当是择饭不如撞饭,再说拨鱼子已经摆在眼前,不吃岂不是让人要受挂念之苦。


吃完拨鱼子,我们让饭馆老板开发票,他说没有发票,只有收据,我们便只好让他开收据。他去后堂忙活了好一阵子,才双手捧着一张收据出来了,我们一看那收据便忍不住大笑。原来,老板在收据上把“拨鱼子一顿”写成了“拨鱼子一吨”。我们看着那个“吨”字,不由得唏嘘!




后来在另一次野外施工中,我们吃到了炮丈子。此时我对炮丈子已有所了解,知道炮丈子的食材和味道与拨鱼子差不多,但二者在做法和外观却截然不同,炮丈子不强调外观像什么,但却一定要细,长短也要适度,这样吃起来才口感独特。至于做法,仔细区分,就会发现拨鱼子和炮丈子二者之间的不同。炮丈子是先和好面,而且要比拨鱼子的面硬一些,揉好后用布或塑料纸盖住醒一会儿,然后擀成圆饼状,再用刀切成长条,用手揪出一两寸长的细条,扔进沸腾的锅中煮。



炮丈子做起来简单,但做好煮熟后却就要大做文章了。同样的炮丈子煮熟后,常见的做法有三种,首先是不出锅,加进去事先炒好的菜,当作汤饭吃;其次,将炮丈子捞出锅,配上过油肉等配菜,当作拌面吃;再次,配肉和青菜入锅炒,两三分钟后放进炮丈子做成炒面。


炮丈子似乎是等待加工的面食,除了上面的做法外,还有人将炮丈子干扁后,配上青菜、干辣子和肉暴炒,味道新鲜而又劲道。另外,还可将炮丈子用于炖汤、炖鱼等,味道也很独特。



那次在工地上做炮丈子,仍是饮事班的人提前把面切成了条状,我们每人便用左手捉一条面条,握拢手指只让一小部分面露在外面,那样做是有利于让右手将面揪扯得更细。一位陕西籍的战士把用手握面叫“捉”,这一叫法迅速传开,每个班的战士都“捉捉捉”地叫成一片。那天所有人都参与了揪炮丈子,这正是炊事班的目的,等于每个战士都在做自己的饭,他们倒省事了。


我观察了一下战友们,发现每个人都用右手捉面,用右手指捏一小截,然后揪出两三寸的细条状炮丈子,扔进沸腾的汤中。因为烧锅的是胡杨树枝,所以那汤被烧得翻滚,炮丈子一扔进去便像是被吞了似的沉了下去。等揪完煮熟出锅,不但外观像模像样,一尝更是味道不错。那天的配菜有羊肉、西红柿、青菜、土豆、皮芽子、豆腐干和蕃茄酱,还放了胡麻香油,可谓是色香味俱全,营养丰富。那锅炮丈子大家做得应手,看得欢心,吃得舒服,极为难得地受到了班长的表扬。



后来我在去西藏阿里的喀喇昆仑山上,又吃了一次野蘑菇炮丈子。那天,我们按运行规定时间休息,大家坐在公路边喝水聊天,看见不远处有野蘑菇,便捡回装入塑料袋,准备中午做一顿配野蘑菇的饭。到了做午饭的时候,大家不约而同地想到了炮丈子,对,用野蘑菇做一顿炮丈子,吃起来一定会很过瘾。


我们那批汽车兵长年奔波于喀喇昆仑山上,从叶城新藏线的零公里出发,一路往阿里走,海拔越来越高,空气越来越稀薄,战友们被缺氧和高山反应折磨得苦不堪言,而吃饱饭则是保存体力的唯一办法。每到吃饭时候,如果赶到兵站便吃一顿热饭,赶不到就吃干粮或自己凑合着做一顿。那天因为捡到了野蘑菇,战友们做饭的兴致高涨,一到中午便选择一块平坦的地方停下车,筑台搭锅,准备做饭。


说实话,在野外做饭感觉还真是不错,清凉的风吹着,温暖的阳光照着,战友们都是二十出头的小伙子,说说笑笑便让疲惫消失了不少。我在做饭的间隙扭头看了一眼远处的雪山,又想起不久前凝望雪山的神奇经历。太阳快落山的时候,我们的车子正赶往多玛,由于地形开阔,前面的两座雪山便展示出了全貌。夕光泛出一层浓烈的色彩,这两座雪山被遮蔽其中,似乎变成了两件正被夕阳完成着的艺术品。后来,夕阳落下去了,两座雪山复又呈现出原貌——褐色山体,晶莹的积雪,以及几条若隐若现的线条,都是我多次看到过的景象。车子转过一个弯,我的视线发生变化。突然,我无比惊讶地看见两座雪山变成了两尊隐隐约约的佛,正站立于天地之间,俯视着我们驰近的车子。我觉得自己并没有出现幻觉,因为那一刻的雪山真是太像佛了,其顶部俨然是佛的头部,而且还有清晰的面容,而中下部又活脱脱的是佛的身躯。太像了,但我并不只为两座雪山酷似两尊佛而惊奇,我感觉有一种神秘在迅速蔓延,以至于让我的整个身心都似乎在经历着清洗……行进到那两座雪山下遇到的一幕,再次让我惊讶。有一群朝圣者正在向着那两座雪山在磕长头,一问,才知道他们在刚才也看见那两座雪山在一瞬间变得像两尊佛。他们证实了我的目睹,那一刻我觉得无比幸福。



那天,大家经过一番忙碌后,一大锅炮丈子做好了,因为加进去了野蘑菇,看上去很不错。战友们盛进碗里一尝,发现因为缺少调料,汤味淡了一些。巧的是,一位战友无意一瞥间发现了一丛野葱,它们不但长着宽宽的葱叶,而且还开着葱花呢!于是那丛野葱很快就进了锅里,再一尝味道已大为改观。有一位战友吃得情不自禁,说那汤是新藏线的味道,在别的地方无论如何都碰不到。


吃完那顿炮丈子,我们都说要记住捡野蘑菇和抜野葱的这两个地方,以后到了它们长出的季节,还来做炮丈子。第二年我们还在那儿做过炮丈子,但却没有捡到野蘑菇和野葱。大家感叹一番,每个人在每一年都不一样,一个地方怎么会在每年都长出野蘑菇和野葱呢?我们在高海拔的新藏线上度日如年,但有些事情却仍然在消失,也许在内心保留一份记忆,才是长留美好的最好方法。


如今已吃过数不清的拨鱼子和炮丈子,仔细考查这两种面食的历史,便可发现它们并非新疆原创,就其风格有山西和陕西等地的特点,到了新疆后受到当地风俗影响,形成了全新风格。比如拨鱼子和炮丈子的汤和配菜,就用新疆产的皮芽子(洋葱)、油麦菜、西红柿和蕃茄酱。如果要做成炒拨鱼子和炮丈子、拨鱼子和炮丈子汤饭、拨鱼子和炮丈子拌面,则完全是新疆做法。新疆人吃面食的口味习惯,离不了汤饭和拌面,自然而然就靠了过去。



关于拨鱼子和炮丈子,我在新疆生活近三十年,算是对它们已非常熟悉了,所以回忆起来才发现有诸多趣事恍如就在昨天。


对了,我所有吃拨鱼子和炮丈子的经历都在别处,至今尚未在家中做过一次,得试做一次了,不难。



编辑:程程

作者:王族

责任编辑:舒燕、马晓彤


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