在海外,这些经历诸多流变的中国菜出尽了风头

走过吃货的世界2020-06-29 14:01:46

                    

就像我们在国内会看看各种用外国餐外衣包装过的中国餐一样,在海外,老外也流行在那些看起来就不像中餐,吃起来更不像中餐的中餐馆吃饭。不过,这并不仅仅是他们刷存在感的方式,更重要的是,海外中餐经历诸多流变,所有令人啼笑皆非的口味,究其原因都有一连串能延展开来的细节。


“海南没有海南鸡饭”


我们很难追溯中餐输出海外的确切年代,但筷子、粽子在东亚各国的常见程度,毫无争议地宣示着中国饮食的流传印记。


存在争议的,是那些流入了他国却找到了新生的食物,或是因为际遇,故乡的食材变换了一种样式;或是缺少家乡的某一种味道,而变成了另外一种菜肴。



比如如今被视为南洋招牌美食的肉骨茶,关于它的起源,广为流传的说法是早期在南洋务工的华人苦力用来果腹的早餐。但据马来西亚美食专栏作家林金城考证,吃肉骨饮茶本是福建厦门泉州一带的风俗,新加坡开埠时,来自厦门的华人苦力把吃肉喝茶的方法带去了马六甲,只不过,如今的肉骨茶与“茶”再无半分关系,而成了一道排骨药材汤。


失去家乡味的,则是海南鸡饭。上世纪30年代,来自海南的商贩开始依照海南文昌鸡的做法,在新加坡、马六甲、槟城等地沿街叫卖白斩鸡,但由于原料发生了变化,东南亚的海南鸡饭,口感、味道也随之改变。


在新加坡打响招牌之后,海南鸡饭原本的故乡也被人淡忘,误认为新加坡才是这道菜的起源。香港才子蔡澜因为在海南吃到的鸡饭与新加坡的味道不符,曾经感慨“海南没有海南鸡饭”。



海南本地人当然不认同。2009年,《海南日报》刊文为海南的鸡饭申冤。不过,这家报纸也承认,吃惯了“洋口味”的蔡澜,能否接受本地传统的海南鸡饭,是个未知数。


日本拉面跟中国有关,“天津饭”跟中国无关


与那些还有着明确“中国血统”的东南亚中餐相比,进入日本和韩国之后的中国食物,经常连名字都变了。


比如说,韩式万博娱乐app其实来源于鲁菜,但味道是甜的;日本的饺子其实是煎饺,更多被当成下饭的菜肴;还有天津没有的“天津饭”,却在日本被当作中华料理。


甜味的韩式万博娱乐app来自中国山东。1900年前后,为躲避战乱,山东人大批迁往朝鲜。万博娱乐app连同糖醋肉段等其他鲁菜一同进入朝鲜半岛。



到1948年时,在朝鲜经营调味品的山东华侨王松山为了迎合当地人的口味,在中式炸酱中添加焦糖,改良成了韩国春酱。朝鲜战争之后,来自美国的援助面粉让以大米为主食的韩国人接受了面条,廉价的韩式万博娱乐app从此在韩国流行起来。


日本的中华料理经历了类似的改良。1910年,日本人尾崎贯一雇用12名中国厨师,在东京浅草区开设“来来轩”饭馆,主营根据日本人口味改良的中式菜肴。一般认为,来来轩是日式中华料理的开端。因为它对日本饮食最大的贡献,是将中式汤面改良成了更加符合日本人口味的日本拉面。


和中国人的普遍认知不同,拉面并不是传统的日本料理。在日本结束锁国政策,接受华人劳工进入日本之前,当地传统的面条只有乌冬面和荞麦面。最初的日本拉面,更常见的名字是“中华荞麦面”。



“拉面”本身,其实也是日语发音的音译。在日语中,拉面以假名的形式书写,据信是音译自广东话中的“捞面”、“老面”或“卤面”。但无论哪种面条,日本拉面在用料、工艺和注重汤头口味方面,至今仍然保留了中国南方面食的不少特色。


中式烹饪技法结合日本当地的食材与口味,也创造出一系列当地原创的“中国美食”,其中最典型的例子是“天津饭”。


在日本的中华料理中,天津饭是一道“名菜”。它就像另一种版本的蛋包饭:将蟹肉和鸡蛋摊成蛋饼,盖在米饭上面,再浇上一层厚重的芡汁。

虽然以天津为名,但中国的天津却并没有这种食物。真要在中国食品中给这道菜找一个亲戚的话,广东的滑蛋虾仁似乎是更接近的选项。关于这道菜品的由来,流传广泛的说法是来来轩的第三代店主在二战结束后,迫于食品匮乏而创造出来的。之所以叫天津饭,是因为用了天津小站米。



川菜先打入日本,接着才是上海菜


拉面和天津饭,构成了日本人对中华饮食的早期认知,但能将日式中国菜与其他海外中华饮食区分开的,是其齐全的种类。


事实上,日本人对中国菜的认知,同样是以中国东南西北各个地区饮食特征划分出的四个菜系。和中国传统认知的菜系体系不同,日本人将中国料理,划分成了四川料理、北京料理、广东料理和上海料理。但这二者不能简单画上等号,比如北京料理涵盖的地域还包括了中国东北,而上海菜的范围除了扩大到了福建和江西之外,其特色也被一个字总结了起来:“甜”。


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