年味儿 | 寻访东台鱼汤小刀面

东台时空2020-01-13 16:00:09

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  “美食”永远是件愉快的事情,特别是有美景相伴的时候。初冬时节,我们一边在盐城八大碗品鉴店尽兴品鉴了道道地地的传统菜肴“八大碗”,一边认真参访了盐城独具特色的红(新四军纪念馆)白(海盐博物馆)蓝(海洋博物馆)绿(农业生态园)四色文化景点。在射阳滩涂,我们与丹顶鹤共舞;在大纵湖畔,我们赏鱼虾大宴;在安丰老街,我们啃小炉烧饼;在甘港花房,我们观农村巨变……离开东台的那天早晨,我们像朝圣一样,在几道点心、小吃铺垫之后,终于等到了由大师制作的鱼汤小刀面,一行人呼啦呼啦,直吃得满头冒汗,大呼过瘾。




  回到南京,余兴袅袅,坐下来准备完成作业的时候,却发现有点不对劲了,走马吃面文难写,应了旧时东台乡下的一句歇后语,戴着斗篷亲嘴----无从下口。首先是感到信息不太对称。号称1915年巴拿马万国博览会上获得金奖的东台鱼汤面,在首届中国面条文化节评出的十大面条中榜上无名。2013年7月在杭州举行的这项活动评出的十大名面是,武汉热干面、北京万博娱乐app、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川面、昆山奥灶面、镇江锅盖面和延吉冷面。甚至,正在江苏流传的一个著名微信段子《从苏A吃到苏N》,以汽车牌照的字母为序,遍列了江苏从南京、苏州到淮安、连云港13个地级市的名点名肴,东台鱼汤面也未能列入其中。同时,却有另外一个有趣的现象,江苏或江浙沪一带宾馆饭店的菜谱上,东台鱼汤面的出现频率之高恐怕仅次于扬州炒饭了。可见,东台鱼汤面和扬州炒饭一样,早已“飞入寻常百姓家”,如果硬要找出什么卖点,搞不好会弄巧成拙,制造出像扬州炒饭创吉尼斯纪录那样的笑话。因此,将一路带回的资料逐一梳理,只剩下一段手机、网络上几乎都能查到的关于东台鱼汤面来历的传说。


小贴士

  相传200多年前的乾隆年间,东台当地一家面馆的老板在街头发现新增了一处卖面条的小摊,小面摊生意红火,面馆老板也上前买了一碗,一吃不错,尤其是汤白如乳,鲜美异常。交谈后得知,汤是鲜鱼炼制,摊主本人原是御厨,因触犯皇室规矩,被逐出宫中,乃流落街头卖面为生。面馆老板聘其担任大厨,于是,御厨用御食配方,打造成了流传至今的东台鱼汤小刀面。

  打开思路是与友人马宁的一次闲聊。谈及东台鱼汤面,马宁介绍,刚刚审定公布的新一批江苏省省级非物质文化遗产项目中,东台鱼汤面申报成功。他介绍,非物质文化遗产项目大致包含这样几个内容,口头文化传统和表述;表演艺术;社会风俗、礼仪、节庆;有关自然界和宇宙的知识及实践;传统手工艺技能等。东台鱼汤面属于传统手工艺技能,此前,江苏已有扬州富春茶艺、昆山奥灶面、镇江锅盖面、靖江蟹黄汤包等申报成功。一般来说,这类传统手工艺技能的存在和审定,往往是和特定的传承人或这个专业的工艺大师连在一起的。循着这个思路,从相关资料中查到了东台鱼汤面的第五代传人、也就是这项技艺申报成功时的特级厨师徐正宽,以及东台鱼汤面传承谱系中现在的主要传承单位东台磊达宾馆。

  于是,我又一次悄悄潜入东台,直达磊达宾馆。

  于是,从当天下午四点到次日上午十点,我与徐正宽大师有了一次愉快的、大饱眼福和口福的亲密接触。

  说愉快,是因为一聊经历,我和徐正宽竟是同在1975年走进扬州读书的大学同学。他读的是江苏省商业专科学校烹饪专业,我读的是扬州师范学院中文系,现在,两所院校都归并入扬州大学,我俩算是正宗同届校友。徐正宽是土生土长的东台人,学校毕业后,分配回东台工作,在当时的东台宾馆,他从四代传人万俊良那里开始接触鱼汤面的制作,并逐渐使之成为自己的強项,很快就脱颖而出,凭借这手绝活参加伴随改革开放兴起的各类名品名点竞赛和表演,并于1979年获得全国新长征突击手光荣称号,现在还担任着磊达宾馆的副总经理。徐正宽说,鱼汤面首先在汤,汤是东台鱼汤面有别于其它名面点的精华所在,东台人说“吃面不喝汤,骨里受了伤。”制汤的过程是严格和复杂的、也是近乎神圣的。严格在选料的讲究,主料有鱼和骨,鱼选1.5至2两的野生小鲫鱼,骨是鳝骨和猪大骨。复杂在鲫鱼和鳝骨做汤前同样需要油炸,但鲫鱼需要稣而不焦,鳝骨却要炸熟炸透。鲫鱼和鳝骨大火煮沸熬汤10分钟后,捞出鱼渣,沥干水份,再行熬制。如是再三,汤至浓白时,用汤筛去骨去渣,放入煸好的猪大骨和葱、姜、料酒等调料继续烧熬,至粘稠时待用。




  小刀面是相对于当地的大刀面而言。在没有机器制作面条的旧时,苏北里下河地区有一种名为大刀面的面条,大刀面以木杠为压面的工具,木杠压于胯下,利用腿部下蹬的力量压制面条,这样的面条因其工艺粗犷、面皮粗阔而称为大刀面。小刀面则由手工擀制而成,讲究骨硬皮薄,小刀切制,外形齐整有致,口感韧而劲道。下面条也有一定程序,水沸之后,面条下锅,不能搅动,沸后5秒,面条会自动浮起,片刻之后捞起,过水后放至碗中,再行加汤,汤汁会慢慢浸润面条,洒上虾籽、蒜花、白胡椒粉等调料,一碗东台鱼汤小刀面就这样制成了。

  如是过程,一般需要四个多小时。所以,考察了全过程之后,早晨8:30,当一碗漂着翡翠蒜花,汤白如乳的面条捧上桌时,你在动筷之前是不是有种享受神圣的感觉?

  在东台,形容正宗鱼汤小刀面鱼汤之浓之稠有一个专用词语:滴点成珠。成珠者,汤滴在玻璃台面上可以从这边滚到那边也!夸张吗?欢迎读到本文的朋友不妨到东台亲身体验一番。面条捧到你面前的时候,碗面上已结有一层乳白的汤膜了,不小心将汤滴到台面上,汤滴从碗中泼落到台面的瞬间,由于温差的关系,汤滴周身已被骤然收缩的汤膜包裹了。




  这就叫“滴点成珠,”因为有了东台鱼汤面才生成的专属词语。我想,仅凭此点,东台鱼汤小刀面也可傲视同类,独秀面坛了。有兴趣的朋友可以“人肉”一下,如果在介绍东台(及其周边地区)鱼汤面以外的地方查到这个词语,不管您在天南地北还是海角天涯,我愿自掏腰包请您到东台吃一碗“滴点成珠”的鱼汤小刀面。

  所以,在与徐正宽交流时,他很为自信地说到,东台鱼汤面其实是东台人民几百年生活劳动的智慧积累,中国人说事老喜欢与皇家扯上点关系,皇帝佬儿哪有这么个口福?鱼汤面不可能是宫中流出,皇帝出巡到咱东台,尝尝民间美味倒有可能。东台气候滋润,物产丰饶,里下河地区至今都保持着二级优良水质,可以直接饮用。只有东台的鱼、东台的水、东台的面、东台的调料、东台的工艺、东台的人,才能烹制出东台的鱼汤小刀面!新四军军部在盐城时,陈毅到东台拜访各界人士,东台人民在磊达宾馆的前身红兰别墅,就是用鱼汤小刀面招待敬爱的陈毅军长的。建国以后,特别是改革开放以来,当年的新四军将领们来到江苏,回到盐城,都要吃一碗魂牵梦绕的东台鱼汤面。徐正宽就曾亲自接待过陈丕显、彭冲、江渭清等老一辈无产阶级革命家。所谓“吃一碗,想三年,”就是形容的这样一种“思面之情。”

  徐正宽还生动地介绍了东台鱼汤面走出国门,扬名阿拉伯世界的故事。1983年至1985年,徐正宽借调到中国港湾公司援外科威特,科威特是海湾国家,菜肴多为海产品,主要吃西餐。为了改善伙食,公司常从香港空运来淡水产品,徐正宽因陋就简,就地取材,用鱼杂和牛羊骨熬制汤料做了一次改良的鱼汤面,不想一举成名,成了以后每周食谱中的保留节目。鱼汤面招待当地官员之后,一传十,十传百,连科威特政府的大臣,周末都要带着家人到中国公司食堂来品尝“神汤面条。”


徐拥军制作鱼汤面


  作为省级非遗项目,东台鱼汤小刀面的制艺传承已经到了第七代。笔者第二次潜入东台品尝到的是由第五代传人徐正宽指导,第六代传人徐拥军从凌晨四点开始忙碌的成果。徐拥军现在是磊达宾馆的行政总厨,特级厨师,扬州大学烹饪学院本科毕业。面条捧上来的时候,看着高大壮实、年富力強的小伙子总厨的满头汗珠,一下子就觉得“神汤面条”根本不是宫中流出的秘传仙方,而是地地道道的东台人民的汗水结晶。磊达集团董事长汤广宏介绍的品食鱼汤面三步骤,更让我们仿佛一下子从天上回到人间,从宾馆回到家中。汤广宏指导说,一碗鱼汤面可分为三个三分之一享用,第一个三分之一汤烫,先小口啜吸原汤,原汁原味,妙不可言。第二个三分之一在面碗中加几根刚炸的脆鳝,鱼香汤鲜,别有滋味。第三个三分之一夹一筷子雪莱拌入碗中,汤和面都爽口怡人,连汤带面,风卷残云。

  这就是高大上美的人间至味东台鱼汤小刀面。

  这又是很接地气的家常小品东台鱼汤小刀面。


◆来源:扬子晚报

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