中国百面 一碗面吃出贵族范儿——老北京万博娱乐app

大厨微阅读2020-02-13 12:53:13




阿财说面

皇城根下的老北京万博娱乐app,历史悠久、享誉京畿。早在明崇祯年间,北京东城区隆福寺街有一家茶食馆,茶客们有时带着赶早集买来的鱼肉、蔬菜、面食等前来喝茶。到了午饭时间,店里就为茶客代为烹煮这些食物。后来,有些客人吃惯了茶店老板代为烹煮的饭菜,却又嫌自带食材太麻烦,就要求茶馆在饭点儿提供主食。于是每到夏日,店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”,细长的面条煮熟后用井水过三次,也叫“三跳井”;卤子选用肥瘦相间的猪五花肉,切成核桃块,加入黄花、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上,再撒黄瓜丝、浇蒜泥,入口爽滑,极受食客喜爱。据说,这就是万博娱乐app的前身。


一碗面吃出贵族范儿

后来,受满族人吃饭注重排场、讲究奢华的影响,北京万博娱乐app“进化”出了一种新吃法:七八种各色菜码盛入小瓷碟,炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后,五颜六色的小碟围绕着那碗面,分外好看。店小二娴熟地把菜码、炸酱倒入面中,伴着清脆的“碰瓷”声,食客享受的不仅是口感,更是一种特别的“派头”。


大厨制面

面条预制:

1.取高筋面粉3斤加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀,再加入食盐少许,揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。

2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮,表面撒一层玉米粉,折叠后切成韭叶宽的面条。


炸酱预制:

1.五花肉350克改成骰子大小的丁,葱200克、姜100克分别洗净切小丁。

2.六必居干黄酱250克盛入碗中,加清水75克稀释,再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。

3.锅入底油250克烧至七成热,下入葱丁100克、姜丁100克爆香,下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白,此时倒入混合酱,转大火用勺子搅匀,炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火,继续炒10分钟,至酱中的油充分溢出,转小火再炒10分钟,至油、料充分融合,撒葱丁100克,调入香油、味精少许,搅匀后关火,盛入罐中,常温保存,随用随取。

出面流程:

1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克(带醋汁)、炸酱50克分别盛入小碟。

2.锅入清水煮沸,取切好的手擀面200克展开,抖一抖面条上的干粉,然后浸入沸水并用筷子拨散,煮至沸腾,加少许凉水,待水再次沸腾,再加一次凉水,第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下,盛入面碗中,带菜码一同上桌即可。


十三步制作手擀面

1、将面团压成圆饼。



2、将面饼擀成面皮。



3、擀面杖包入面皮中往前擀。



4、擀至留出四指宽的面皮,撒一层玉米粉。



5、将面皮折叠。



6、再撒一层过筛的玉米粉。



7、再次折叠,并用手掌按实面皮。



8、共折叠出三层。



9、切成韭叶宽的面条。



10、用手将面条抓散并抖落多余的玉米粉。


11、面条下入沸水锅中用筷子拨散。



12、煮熟的面条过凉。



13、将面条盛入碗中,带炸酱及菜码走菜。


面面俱到

1、炸酱前首先要将黄酱澥开,每半斤黄酱加入75克清水,搅至稀稠适中,用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。

2、炸酱时要掌握好火候:先开大火,使酱料均匀融入油中并免于粘锅,至热油冒虾眼泡时,改中火,至肉丁出油时,改小火。



本文节选自中国大厨专业传媒独家编纂的《中国百面》。


三年来,中国大厨专业传媒委派资深编辑前往各地,搜罗近百种风格迥异的特色面条,详细记录,认真跟拍,最终按照地域整合归类、结集成册。书中共分“华北”、“西北”、“西南”、“东南”、“中原”、“中南”六个板块,网罗传统,兼顾创新,以简洁细腻的文字及清晰详尽的图片对这些面条的来龙去脉、制作流程加以剖析介绍。本书条理清晰,内容丰富,图文并茂,深入浅出,堪称“面条界”的一本实用宝典,既可给餐厅、酒店提供参考,也适合广大家庭及面条发烧友借鉴阅读。
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