舌尖上的武安——武安人转起!

河北盛名旅游开发有限公司2020-06-27 11:31:25

舌尖上的武安“盛名”导读:武安的美食源远流长,而且特别接地气,大部分经济实惠,好吃还不贵,作为“小编”的我,这几年也未尝个遍啊,今天再和大家一起重温一下(详细版本的)地道武安美食:

一、主食--面食篇

1、打卤面
武安面食与其他地方面食最大的不同就是卤,不像刀削面、牛肉面、烩面等几乎全是面。武安的面不管是拉面、拽面、手擀面还是机械面条,卤是最重要的一部分。少了卤,武安的面也就失去了特色。卤一般有蔬菜卤、鸡蛋卤、肉卤、炸酱卤等。打卤时,一般把各种蔬菜,比如土豆,西红柿,长山药,茄子,青椒,洋白菜等混合在一起,放油锅里炒,然后放入炒好的肉片或鸡蛋,添水煮开即成蔬菜卤、鸡蛋卤、肉卤。武安的炸酱卤和北京的万博娱乐app完全是两个概念。五花肉切小丁加葱姜暴炒,黄花菜,木耳等料也切小丁。再炸酱,将备好的料加入,再加一点高汤熬煮片刻即成炸酱卤。捞面放卤后,再放些芝麻盐或芝麻酱,乳腐汁,蒜泥,韭花等调料,就可以享用了。






2、拉面
武安拉面实际是勾面。武安拉面的制作工艺是:和面时,先加入适量食盐,面和好后,少停片刻,然后将面攥成细条状,抓住两头上下抖动,到一定长度后,两手靠拢拧转一起,反复抻拽,直到均匀光滑方成。把抻匀的面滚些干面,继续抻拽,反复几次,就成了细而又圆的勾面。武安拉面若配以好的卤汤,好吃而又不腻,滑溜而又筋道,是面食中的佳品。


3
、拽面

拽面是武安地道的面食,是家常饭。较拉面做起来比较简单。一般凉水和面,冬天用温水,用手沾盐水在面上反复捣,称轧面,(盐可以增加弹性)。面要软,硬了易拽断,面和好后放在盆中晾晾, 拽面的卤主要是把面擀成圆片儿,用刀切成小长条,两手分别捏住长条的两端,向两边把拽,一边拽一边掂,因为面加了盐,很劲道,很韧软,又有弹性,一般不会拽断,当拽得又薄又长时,放入滚开的锅里煮,然后再去拽另一条。此面稍宽稍厚,吃起来很筋道。最地道的主食之一。





4、炒面

这里说的炒面是指炒面条,这炒面条很费工夫,家里不常吃,饭店有。
沙洺炒面在城里很有名气。炒面的原料主要是拉面,饭店的大师傅都会做拉面,手艺高超, 三把两把就拉好了,然后放如滚水里煮,煮好后捞出放在凉水里。然后往炒锅里放入油,油热后放入葱、姜、蒜以及肉丝或鸡蛋、豆芽、蒜苔、洋白菜等,辅之于味精、酱油、 鲜清汤等作料爆炒,炒到一定程度,把煮熟的拉面放进去,再翻炒一会儿就好了。
吃的时候,要配以大蒜,油炸的小红辣椒、醋。那大蒜和又香又辣又脆的红辣椒很有刺激性, 那种香辣或说是热辣,准让人吃得满头大汗,吃完后千万别忘了喝碗免费的面汤顺顺。此面主要特点是香、辣、热、软。

5、卤扒面
这种面也是武安家常饭。从街上买回特制的面丝,有的是生的,有的已经加工成七分熟了. 这面丝又细又软,像细挂面一样粗细,但挂面是干硬的,而它是软的。如果是生面丝, 回家后还要蒸,将面条加油搓一下,蒸半小时。往锅里倒入油,把肉片放入锅里爆炒, 再放入豆角、青椒、西红柿等蔬菜继续翻炒(最好只用豆角或蒜苔,这样做出来的口感和味道绝对一流),并辅之于各种作料,往锅里加点水炖煮一会后,就把面丝放入锅中菜的上面,盖好盖儿,再蒸一会,把面丝彻底蒸熟(最好在放面条前从所炒的菜中往外舀一些汤汁,在第二次蒸面的时候不时地往面条上加,这样咸淡和香味更均匀)。然后等锅内的汤汁快收干时继续翻炒,使油、盐、酱、醋、葱、蒜、菜、肉等与面丝浑为一体。
卤扒面很干, 一点汤儿都没有,吃起来干香干香的,不烫嘴,一口气能吃上好几碗.再喝碗豆花汤,真是又好吃又舒服。

6、手擀面
武安的手擀面和北方其他地区的手擀面做法一样,区别在于前面所说的卤不同。这里就不多说了。

制作方法:将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用;取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开成片状;.待面块擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的扑面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将面团擀成薄片为止;将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好香喷喷的手擀面。


二、主食—小米杂粮篇

7、小米粥
武安是谷子的发源地,中国小米之乡。武安人的习惯,是早晚两顿吃粥,春夏秋冬,几无更改。武安管粥不叫,叫,吃粥叫喝饭喝饭就是吃粥。粥的主要原料是小米,煮制方法比较简单:一锅水烧至将开未开时,米下锅,大火熬半到一个钟头,米熬开了花,熬出了油,呈糊状,飘出淡淡米香,就可出锅食用。煮小米粥常常加入各种辅料,如菜叶、豆类、花生、红薯、蔓菁、南瓜、胡萝卜等,高级的还有红枣、莲子、桂圆等,煮出的粥自然各具特色,美不胜收。煮小米粥的技艺,关键是要有时间、有耐心,慢慢地熬。有一点需特别注意:煮小米粥的时候既要保持沸腾程度,又千万不能於锅於锅不仅损失米粥,重要的是扔了米油,失去营养成分。武安人对于小米粥,却是一往情深”——条件再好,都还会喝着它、想着它——只要你是武安人!

8、小米干饭:
寻常人家作中午主食。其做法有两种,一种是将米煮熟捞出,称为捞饭,另一种是原汤用慢火焖熟,叫焖饭。还有一种农村叫白粥,城里人叫稠米汤,其特点是比干饭稀一点,比稀粥要稠得多,熬时先武火后文火,先煮后焖做成半软半硬的稠粥。里边还可以煮上绿豆、豇豆、黄豆、红薯、红萝卜等,有的还放些白菜叶等蔬菜,再加上一点食盐做成菜粥,那就又顶饭又顶菜了。如果加上羊肉做成羊肉米粥,那简直是一桌酒席也不给它换的美餐。

9、豆沫
豆沫不是用豆类面儿做的,而是用新小米面做成的,早晨,小摊上都是喝豆沫的人。 水开以后,把小米面放入锅中(面已经用水调和好了),一边倒一边搅拌,完毕,再放入些煮好的花生米,五香面、豆腐条,菠菜叶儿等煮一会儿,最后撒些芝麻盐就做好了。之所以叫豆沫,与放入的花生豆有关。豆沫稍咸,有五香味,尤其小茴香味。小米味儿,细腻滑润,是很好的早餐。

10、茶
还有一种类似米面糊而叫的香糊,做工就比较复杂,先将米面炒熟(不用油,干炒),加水拌成糊状,再倒入煮有粉条,豆腐干、海带丝、黄豆或花生豆的开水里打成稀糊,最后放上些炒芝麻、菠菜、油盐拌葱花等佐料,喝时里边再泡上自家炸的小麻糖,真是香甜可口,美不胜言,即使餐厅里的高级汤羹也比不上其独特的地方风味。

11、饸饹
饸饹是武安家常饭,饭店也有。凉水和面,和面时掺少量玉米面,面和好后放在一边晾会儿, 然后去打卤子,卤子与拽面的相同,都是菜卤,卤打好后,开始压饸饹。旧时压饸饹的工具为木制的,有一个长长的杠杆儿,使劲压下杠杆,饸饹就从下边的筛状小圆孔里挤压进滚烫的开水里。现在各家各户用的工具,均为小型的铁制的或塑料制的,把面剂子放入长约有30——40厘米的圆筒(饸饹床子)中,一手握住圆桶中间位置,一手使劲转动上边的把手,饸饹就慢慢地从下边筛状小圆孔里挤了出来。这工具不算费劲,家庭妇女即可操作。 饸饹因为有玉米面,颜色发黄,劲道好吃。根据自己口味吃时加腐乳,芝麻盐,韭花,辣椒丝,葱花香菜,,辣椒酱,蒜泥等等.加的料越多越有味道。

12、抿节
很像饸饹,但与饸饹又有不同,是一种粗粮细做的面食。旧时,以玉米面为主,掺榆皮面儿。 现在是玉米面和白面各占一半。先拿开水和玉米面,然后再掺入白面,和好后放一边醒醒。拿出抿节板,像擦子一样的一块长方形木板,中间有一块铁板,铁板上钻有数十个竖直的小圆孔,把面团放在铁板上,一手拿抿节板,一手使劲压揉面团。一会儿,长约2—3厘米的小圆条儿就被挤压出来了,一断就掉进了滚开的锅里,滚几滚,用笊篱捞到碗里,放好卤子就可以吃了。卤子与饸饹的或拽面的一样都是肉、蛋配时令蔬菜。吃时最好就蒜或芝麻盐。其口感光滑,爽口,能调节粗细。根据自己口味吃时加腐乳,芝麻盐,韭花,辣椒丝,葱花香菜,,辣椒酱,蒜泥等等.加的料越多越有味道。





13、苦累(苦缕、窟屡)

这种食物怀旧的人还吃,一般人家已不吃了。苦累菜多面少,缺粮时人们喜欢吃。 找些老豆角、野菜、榆钱等洗净,放锅里煮煮,捞出后切碎,放在锅里,然后拿干棒子面往豆角、野菜或榆钱上撒,一边撒一边拿筷子搅拌,太干了就洒点水,当面把菜都包起来成疙瘩状时就不要撒面了。然后开始点火蒸,有的直接踏在锅底蒸,有的放在笼屉上蒸,不管怎样蒸都要盖严盖儿。直接踏在锅底蒸时要掌握好时间,千万别糊了。苦累味道一般,但可以忆苦思甜,调剂大鱼大肉。旧时穷人吃苦累的很多,有钱人家吃苦累就是闹高兴。

14、窝饼的
窝头不算武安的特产,好多地方都有,原以为窝饼的别的地方也有,没想到别的地方很少吃这个。把窝饼简单介绍一下武安的窝饼的 用玉米面组成,一般直接煮在饭里面。老规矩直接上图,窝饼南瓜,不过这张图不是没有煮在饭里面,不算武安特色,以后有图再补吧。

15、豆花汤
豆花汤是用绿豆做的,豆瓣汤是用黄豆做的,把绿豆放入滚开的锅里,长时间的滚煮,直到把绿豆煮开花为止,之所以叫豆花汤就是由此而得名的,汤成绿色,豆花沉底,喝时搅拌一下盛到碗里,加些冰糖味道更佳。此汤夏季常喝,解渴消暑。

16、胡辣汤
胡辣汤又叫面筋汤或卤子。早晨,小吃摊上都是喝卤子的人,大人小孩都喜欢。
把白面和成很软的面,为增加弹性,可以放点盐,然后在水中使劲用手抓面,反复揉揣,提出面筋。把剩余的面汤倒入滚开的锅里,做成面汤。如果稀,可以放点用淀粉勾的欠,这样就更黏糊了。然后提取的面筋做成小条状,放入锅里,再放入煮熟的花生米,海带、粉条、食盐、醋、酱油等继续煮,煮开后,各种材料便浑然一体了。舀一碗热乎乎的卤子,吃上一口,又滑又香,酸咸可口,回味无穷。

17、疙瘩汤
说起疙瘩汤,上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时,很多人家为了省事和节约,晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂——很多大饭店都有,而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料,如鸡蛋、香菇、肉(鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉)、油菜、西红柿等,营养更丰富、味道更鲜美了。疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言,疙瘩汤更适合晚餐食用,因为面食类容易消化。

18、驴肉卷饼
武安自古就有吃驴肉的传统,驴肉色红,肉质鲜嫩,柔软细腻,含脂肪少,现在通乐村的驴肉最多。
一到傍晚,街头巷尾都有卖熟咸驴肉的。卖肉的同时,还出售驴肉卷饼,驴肉放在桶里,案板上有少量切碎的驴肉。另一边案板上做着薄饼,做好后就放在平底锅上烙。不一会儿一张香喷喷的小饼就烙好了,小薄饼上放些切成薄片状的驴肉,再放点葱,春天夏天放绿油油的小葱,秋天冬天放大葱(不能象驴肉火烧一样放青辣椒,那样不地道。放葱丝醇厚香美,开胃解馋,使驴肉更香,同时也解了肉腥)。然后就开始卷,卷好后拿一张纸一包就可以吃了。饼香加肉香,绵软上口,香而不腻,回味无穷,解谗解饿。比市场上所谓的驴肉火烧更好吃(用火烧夹的当然不及用刚烙好的外焦里嫩的油饼卷起来好吃)。





19、锅盔夹肉

凉水和面,和面时放猪油,和成死面。和好面以后,再做成长烧饼,
把做好的烧饼放在平底锅上烙,烙完后再放在石子儿上烤,石子下面有火。烤熟后从中间开个口,把切好的熏肉,包括猪头肉和猪下水,夹到烧饼里,就做成了一个锅盔。锅盔味道又香又脆,里面的熏肉香美无比,油而不腻。非常解谗。
武安锅盔和是陕西人特别是关中人的锅盔不太一样,千万别混在一起。




20、烫面饺

烫面饺就是一种蒸饺,但很有地方特色。取白面若干,拿滚水或滚烫的煮肉汤和面, 所以才叫汤面饺。这样和的面发粘,蒸出来的汤面饺颜色略黄,稍带透明。然后调馅儿,主要用料是鸡蛋(瘦肉)、韭菜、粉条三样,再辅助其他作料。 还有一种熟肉馅更香,主料是五花肉,鲜藕和韭菜.先把五花肉用花椒大料和姜煮熟, 再晾凉切成黄豆大小的丁,鲜藕也切成同样大小的丁,韭菜切碎,少加一些焯过水的粉条, 将四种料用熟油和香油调匀,加味精和盐.皮儿要比水饺稍大稍厚些。 最后,把包成的烫面饺放在笼屉上急蒸10分钟即成.时间不宜过长,这样蒸出来的饺子颜色相当漂亮, 皮几乎是透明的能够看到鲜绿的韭菜.
汤面饺皮儿很筋道,馅儿发干,皮薄馅大,味道独特。

21、炸三角
因为很费事,又不好做,所以每家每户不常吃,想吃就去麻糖铺去买。
形状为三角形,用大响边儿水或半滚半不滚的水和面,用木棍搅拌, 这样的水和面,炸好后,炸三角的表面会起很多的泡泡,酥脆酥脆的,又酥又脆又香,很好吃的。馅主要是韭菜、鸡蛋、粉条,绿豆芽, 也可以放点豆腐或虾皮,辅助盐、味精、五香面儿,香油等调料。 把面放在案板上揉匀,切成剂子,擀成圆片,皮儿比烫面饺的要大,要厚。把圆片儿从中间切成两个半圆,然后在直径边处沾水,顺直径折叠, 压死直角边儿,然后用手撑开,做成一个圆锥形的面兜儿,放入调好的馅儿, 然后再沾水把把圆边捏合好,就做成了。这炸三角外表金黄,而且有脆生生的泡泡,吃起来外焦里嫩,又香又鲜。





22、小麻糖

武安独特的一种过年食品。像很多地方过年炸年糕一样,武安家家户户头年儿都要炸小麻糖。 第一步是发面,找些酵子(老面),把酵子与白面用温水和在一起,然后盖好盖儿,放在温暖的地方进行发酵,时间约一个晚上。第二天,再向发面里放入白面、柿子或白糖,少许碱面,再打入几个鸡蛋,继续和面。把和好的面放一边醒醒。醒好后把面团擀成一个大长条,擀时放油,然后拿刀把大长条剁成宽约3厘米,长约5厘米的好多小长条儿,同时还要在每个小长条的中间来一刀,剁出一个小长孔。把两个带孔的小长条儿叠合在一起,捏住一头,从中间的小长孔里掏过来,稍微一抻,就编织成一麻花状的小麻糖了。炸时要用大火,要掌握好时间,以防炸糊了,炸好后用笊篱捞出。 其特点是香、脆、酥、甜。以前炸很多,能吃到二月二,现在好象炸不了那么多了。 因为小麻糖时间长了会发皮,吃时或泡或烤或馏均可。

23、熏肉
武安小吃首推熏肉,它做工精细,用料考究,味道肥而不腻,越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是洗肉,选择新鲜的猪头或猪下水做原料。猪头上的毛要用火柱烫掉,再拿石头捣,以便去掉毛根和褶皱中的污垢,然后再拿刮刀刮净刮白。耳内污垢也是先烫后刮,不留半点脏物。最后放入清水中反复清洗。这种方法要比用沥青或松香去毛费事得多,但很卫生。猪下水洗不净会有异味,肚儿和肠子要用花椒、食盐、醋、碱等反复揉搓,直到把其中的污垢除净。 第二步是煮肉,煮肉是味道好坏的关键,在清水中加入老汤,再放些茴香、大料、桂皮等。将肉放入汤中即可开火。肝煮得最快,肝中间的血管不出血时就煮好了。猪嘴最省火,耳朵最费火。第三步是熏肉,把经过在汤中浸泡,然后晾干的猪头肉和下水放在铁篦子上,用瓦盆儿盖好, 点燃锯末熏烤,锯末除了松木锯末不能用外,其他常见杂木的锯末都可用,就是玉米芯骨也可以用。最好的是柏木屑,据说是最好的。 要掌握好火候,火大则糊,火小则生,熏好后还要在肉皮上抹一层香油,这样,不仅味道香,而且久放不干。

24、熏鸡蛋
选择个头匀称,新鲜的鸡蛋,用清水煮熟,捞出后放入冷水中,然后砸碎蛋皮,再放入配有茴香、大料、花椒、盐等佐料的原汤中稍煮,火候要适中。煮好后捞出,待原汤晾凉后,把鸡蛋放如汤中浸泡半天,让佐料香味儿浸入蛋内。 泡好后去皮,晾干,再上熏盆熏烤,盆内有带方格的篦子,一个格放一个鸡蛋,点燃锯末开始熏,要用文火,一边熏,一边翻动。熏好后,用棉球沾上小磨香油擦拭。这样,熏鸡蛋味道香醇,色泽光亮。 熏鸡蛋色香味俱全,表面微皱,颜色发紫,蛋清柔韧,蛋黄发干,越嚼越香,胜似板栗。那股特殊的香味,让人回味无穷。

25、熏兔
将兔肉用清水浸泡3小时后,控净水分,用精盐和花椒搓匀兔肉,腌2小时。 汤桶上火加清水,加葱、姜、精盐、味精烧开,下兔肉烧15小时,用汤浸泡1小时。 熏锅置火上,加糖、茶叶,放好兔肉,盖上盖,熏半分钟即可,取出后趁热刷上一层香油,装盘时剁成块食用。醇香适口,色泽红润,质感酥烂,熏香味浓。





26、软饼(面余的)

软饼在武安有的地方叫做面余的。是非常简单家常的一款面食主食,最适合早餐或者晚餐,懒人的果腹自食。鸡蛋,面粉,少许葱花,就可以饱餐一顿,而且营养也不错。

27、烙饼
武安烙饼分面饼和发面饼两种。味道上分甜和咸两种口味。饼的大小一般和锅盖差不多。两种饼的口感各有不同,深得武安人民的喜爱。早起晚上,去烙张饼,也是一种小改善。





28、荞麦灌肠

荞麦灌肠武安自古有之,河渠村的灌肠最有名。用荞麦面和面,和成稀糊状,然后在笼屉上铺上布,把稀荞麦面放在一个特制的坨子里蒸,蒸好后切成宽约3厘米,长约5厘米的带棱的薄片儿,放在平底锅上煎(煲),锅底先放些油, 以前放驴油,有驴油煲(煎)灌肠的说法,现在主要是用花生油,棉籽油,煎锅周围放一铁圈,煎好的就夹到铁圈上。 吃灌肠时必须沾蒜沫儿,没有蒜沫儿不出味儿。还有一种凉调灌肠,把蒸好的面切成小三角儿,放入蒜沫儿和韭花,调调就可以吃了,这种凉调灌肠现在已经没有了。煎灌肠街头小摊随处可见。其口味香软,口感极佳,是武安地道小吃。





29、糖糕

糖糕最早起源于河南,以表皮松脆掉屑,内层软乎与白糖馅相得益彰而著名。其做法是白面粉适量,稍加些白糖,用开水烫面,一边倒入开水一边用筷子搅拌,越软越好,然后摊在案板上晾一小时左右,现在才正式和面,把烫好的面撒上干面粉揉和,一边揉一边加干面粉,这样炸出的糖糕才外面起脆皮,面和好后醒一会就可以炸制了。糖糕的做法:把面分成若干个小面团,擀成面饼加入适量红糖,捏严口,拍成薄薄的扁圆形,放入油锅内炸至金黄色捞出,即可食用。



(补)冀家油糕

面:除了传统的大黄米外,他加入了四成糯米(南方称为糯米,北方则多称为江米),家中有石碾,用传统方法碾成面。这种配方炸出的油糕口感极佳,尤其趁热吃,外脆内软,滑腻爽口。
  馅:放弃了柿皮,不用小豆,只采用豇豆,新加入了红枣(多采用沧州金丝小枣),精制白砂糖。这种馅细腻、香甜,软滑,开胃健脾,补中益气,养血安神,增强人体免疫力。
  火候:文火慢炸,翻转四五次,时间约为6—7分钟。
  和面:每天下午和面,放入老酵,发酵至少10个小时,如有酸味,还要加入碱中和。
  煮豆:把豇豆先泡几个小时,大火烧开,文火慢煮。
  油:选用优质棉籽油或精制金龙鱼色拉油。




30、武安烩菜

武安自古有之,是家常菜,大众菜,也是宾馆饭店宴请宾客时必须上的一道菜。 每家每户吃大米饭时常吃。有大米饭,猪肉菜,山药粉皮配海带,再来点好白菜的说法。 烩菜因季节的变化,里面的菜也变化,常用的原料有:熟肉片儿(红烧肉片和酥肉), 烧肉:(将五花肉,尽量是肥肉,用香料煮好后晾凉,在肉皮上涂蜂蜜(为给肉皮上色更好看)再入油锅炸好,烩菜时切成片)长山药或土豆,白菜,芸豆角、蒜苔、青莴笋、冬瓜、海带、肉丸子、炸豆腐、粉丸子、洋白菜、蒜苗、茄子、西红柿等。 先往锅里倒入油,然后把各种蔬菜放入锅里翻炒,倒入清汤,再放入熟肉片儿,烧土豆,油炸豆腐,海带等炖约半小时。开锅后放入肉丸子,粉丸子,味精、盐、香油等就做好了。上讲究的烩菜长山药或土豆必须过油。 饭店的烩菜一般在喝完酒吃饭的时候上,大大的一盆儿,上面还有八九个虎皮鸡蛋 (先将鸡蛋用香料煮熟,剥皮,在鸡蛋上涂芡再过油炸,形似虎皮)。特点:多味混合,营养丰富,肥而不腻,咸鲜适口,可谓一绝。

31、武安小炒
武安小炒配料有瘦肉、粉皮、藕片。取瘦肉三两切细丝,绿豆粉皮一张热水泡软切丝,白莲藕一节适量切丝过冷水,葱姜蒜适量,热锅凉油把肉丝滑熟加味精盐生抽出锅,在放适量的油扁炒藕丝放粉皮丝加一点高汤放入炒好的肉丝淋香油装盘即成。

32、武安合碗
武安合碗在农村办喜事的酒席上经常出现,也是武安各地酒席上必不可少的菜。武安合碗以猪肉为主要原材料,都是事先做好最后上笼蒸,上桌时用将做好的菜装到碗里。主要有烧肉、白片、腐乳肘子、酥肉等几种。其中烧肉、白片在上笼蒸的时候,先放肉再放豆腐、粉丸子、肉丸子,蒸好上桌时再扣到另外一个碗里,又叫做扣碗。










33山韭菜炒笨鸡蛋

如今去武安西部山区旅游,中午吃饭一般都会点一盘山韭菜炒鸡蛋。韭菜选用山上野生的山韭菜,和平时我们买的不一样。鸡蛋是村里自己家养的笨鸡蛋,这种鸡蛋小炒后颜色金黄,再配以山韭菜黄绿相间,且有一番质朴的鲜香。

五 、逝去的美食篇

武安还有几种美食现在一般很少见到了,估计90后的基本就没见到过了。
34
、红薯面饸饹
红薯面饸饹倒没有完全消失,现在也有人吃,不过武安现在的饸饹都是前面说的那种,是用玉米面、白面做成的。在上个世纪六七十年代,红薯面饸饹是武安人挥之不去的记忆。那时红薯产量高,几乎成了人们的日常主食,餐餐离不开它。于是老百姓变着花样对红薯进行加工,其中最值得一提的是用红薯面做成的饸饹红薯面饸饹的具体做法是:将红薯面兑水和成极软的面团,软到刚刚能用手捏成窝头状,放到笼屉上。用旺火蒸到快熟时揭锅,手里蘸了凉水,飞快地取一个窝头塞进饸饹床的圆孔里,抓住木棒一端用力将活塞压下去,就变成一条条的饸饹纷纷落下来。红薯面饸饹可以凉吃,也可以炒着吃。印象最深刻的就是炒着吃。热油加上葱姜等调料炒出香味,放入红薯面饸饹,稍炒即成。吃起来令人齿颊留香,回味无穷。




35、 武安土得漏儿
是一种民俗干粮,在古时候人们出远门,就带土得漏儿,因为它又脆又干(相当于现代的压缩饼干),咬一口,再喝一口水,能挺一天。做法是先用白糖和成发面,再取细黄土,用细箩筛,去掉杂物和粗颗粒。然后把细黄土放入锅中炒热,再把做好的土得漏儿(就是用发面做的小圆柱儿或小长方体)放入炒热的细黄土中来回翻炒,火候要适中,最好用文火。土得漏儿香甜可口,又酥又脆,吃的时候发出嘎巴嘎巴的声音,而且一点都不牙碜,因为那黄土很细,炒熟后味道也很香的。



36、小鏊煎饼
一种用玉米面做成的小煎饼,用特制的带盖小铁鏊烙成。这种小铁鏊体型小巧,直径约23厘米,中间鼓起,边缘有凹槽,铁盖上有提柄,盖上后,严丝合缝,热气不外冒,煎饼既熟得快又保持其鲜软的口感。现在已很少用这种鏊子来摊煎饼。过去,一般用玉米面,也可掺少量白面,加苏打,使其松软,也可加鸡蛋,葱花等佐料,调成稍稠的糊糊状,用勺子舀起来,从鏊子的中间凹起处倒下,面糊就均匀地摊到了鏊子上。盖盖后,一般一分钟即好,可烙一面,其色泽金黄,饼花均匀,酥脆可口。这种煎饼做起来较简便,但因其个小,要全家人都吃饱,也是非常麻烦的。所以后来,这种煎饼就渐渐地吃的人少了。以至这种凸肚的煎饼鏊也少见了



37 黄菜
武安自古以来家家户都有一个很粗的黄菜缸,可想而知,黄菜是武安人必备的食物。一年四季都离不开它。缸里的汤叫浆水,可以放在面条或捞饭里吃,浆水很酸,喝了可以去胃火,有时还可当醋用。春天里人们采些榆树叶,柳树叶儿,或到地里找些可以食用的野菜,把这些原料洗净,切碎,放锅里用开水绰一遍,捞出后晾在一边。然后从黄菜缸里舀点老汤(浆水)放到另一缸中,然后在倒入些小米汤,最后把那些原料放到缸里,盖好盖儿,开始沤,沤半月就可以吃了。黄菜味道也是酸的,颜色发黄,所以叫黄菜。黄菜可以放点香油凉拌,也可以放点豆芽热炒。不过有一点必须注意,就是得天天往缸里注入新鲜的米汤,否则就沤坏了,出现异味。秋天,还可以放些洗净的白萝卜缨子或芥菜缨子,以补充原料。黄菜缸一般放在土屋的阴暗角落里,缸沿儿处挂个小木勺,用来舀汤。




38、干饼

干饼 也叫小干饼的,一般不做为食物,只是在给孩子做满月或揭痂(孩子种牛痘后,痘疖将掉时亲戚们都来看孩子所举办的一种活动)时,才作为一种礼品用到它。它的做法是:把白面(撒少量芝麻)和成稍软的面团,用擀面杖擀成薄薄的大面片,铺在面板上,然后用碗扣出一个个圆形的小面饼,有的直接晾干,有的放鏊子上稍微涾一下,有点黄花更好看。由于干饼它很薄(大概只有一毫米左右),吃的时候,在火上烤一下就熟,是儿童们都喜欢吃的一种小吃,相当于现在的干脆面。做成的干饼用细绳捆扎,按旧俗看孩子时男孩120张,女孩80张。表现出重男轻女的思想。到时报账,说喜馍多少个,小干饼多少张,不过现在有的不用干饼而用大点的圆饼干代替或干脆去掉送干饼这一项目了。


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