【书中食话】爷们做的万博娱乐app更好吃?

济南新闻综合广播——1066美食乐翻天2020-06-22 15:51:19


  对于我这个“外地来京务工人员”来说,北京的面条类食品乏善可陈。每每我去外地,总是在第一时间找一家面馆,在重庆就是小面,在苏州就是奥灶面,在上海就是大排面,在镇江就是锅盖面,在兰州就是牛肉面,在武汉就是热干面……一碗面总是最能和当地气质契合的本土食物,一碗面之后,额头微微冒汗,当地风物已经纳入口中。

  于北京,这种面食只能是万博娱乐app。北京有众多的万博娱乐app馆,多是走的“仿古路线”,堂倌都是小伙子,进门的时候高声招呼:两位里边请!穿着对襟的布衫,只把北京当北平。上面的时候也是迅速而夸张,叮叮当当把各种菜码倒入海碗之中,然后配上一小碗浓郁的炸酱,许多人向你介绍这碗炸酱的时候,总少不了几个关键词:小碗干炸、六必居的黄酱、手擀面。众多餐厅里的万博娱乐app往往失于形式,酱总是油大味重,菜码也是囫囵吞枣,面条筋道往往筋道得过分,即便是坐在雕栏画柱的仿古四合院里吃一碗面,旁边再配上老北京琴书,也不过是被展览的一个景儿,得着了北京的皮毛,没有生动的劲头。


直到我吃过朋友自己在家做的万博娱乐app,才改变了这个印象。老友阿坚,是个诗人,善于做一些稀奇古怪的吃食,做万博娱乐app有一套,他做的是香菇肉酱。万博娱乐app一道,“兵熊熊一个,酱熊熊一窝”,那日正是夏末,我们在小院子里喝啤酒,吃西瓜,光着膀子等阿坚的万博娱乐app。做万博娱乐app少不了黄酱,黄酱会有一些讲究,六必居与天福号总会有咸淡差别,也少不了五花肉,有人会在里面加酱油,有人则不。做炸酱类似做红烧肉,人人都有自己的一套,阿坚选择在里面加香菇,并且用到了泡发香菇的水;

  肉丁用五花肉,肥瘦分开,加入葱花,细火翻滚;面是从菜市场买回来的手擀面,其实按照最规范的做法应该是抻面,这项老北京家庭主妇人人掌握的和面技术已经趋于失传。面煮好过两遍冷水,浇上酱,拌上蒜,搁上码儿,我们自备了花生米和拍黄瓜,以及冰啤酒,坐在板凳上吃面,风来回在我们之间穿梭,记不得那晚聊的什么,反正面是真好吃。


  在我看来,食物分为两种,一种是社交型食物,一种是家庭型食物,万博娱乐app、饺子、春饼都属于后者。两者再融合,也有泾渭分明之感,后者总是充满家庭的温馨,其中手艺的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。人们感怀一些吃食,一些小时候的味道,回忆妈妈的滋味,也不过是那些食物中间的情感记忆。

  后来我又在许多人家里吃过妈妈爸爸们做的万博娱乐app,普遍来说,爸爸们做炸酱往往更好吃,这似乎暗含了男人的审美:酱、油、肉、香,其实也暗含了北京的气质:大气,有点不吝,初看粗糙大而无当,细看温情款款,给你许多个如同绒毛的细节。


吃多了也会自己做,甚至试过最复杂的做法,自己在家和面,刀切,做小刀面。慢慢也摸索出自己的一套炸酱经验:舍得放葱,并且是葱白和葱叶之间的那一段,最好是倒炝锅,葱花分成两次添;肉下锅之前先码味,肥瘦分开炒;

  不要放料酒,而是点一些加饭,增加一些甜度;时间长一些,尽量做出一点点焦香……万博娱乐app初看粗糙,里面却有门道,学无止境,每一次小小的变化,都会有不一样的味道。而这种细微的口感变化无法在外面的餐馆里体验得到,万博娱乐app这种简单吃食的存在感就是在其中慢慢析出,带着香味,弥漫在这个夏天的傍晚。



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