一个北京孩子眼中的全聚德

四九城2020-06-29 15:42:11

可能是网
络上
最后的大杂院儿




儿跟大伙儿聊聊全聚德的烤鸭子。


先讲个故事。这礼拜是跟大学舍友们毕业旅行,去的青海,这也是主页近一周没更文的原因,对不住各位!酒席宴间,就着大西北豪放的手抓肉,我们聊着一个话题:自个儿家乡最有代表性的三样美食,分别都是什么?


饭桌上全国各地的瓷说得眉飞色舞,轮到我了,想了半天:头一个是火锅,二一个万博娱乐app。火锅就不用提了,大冬天儿的撸胳膊挽袖子,夹一筷子手切,涮得了蘸上二八酱放嘴里那第一口...这几乎是我一个不喜欢冬天的人唯一的冬日慰藉;至于万博娱乐app,是随随便便都能干两海碗的,再平民不过的吃食。一般跟家吃就是黄瓜丝儿和白菜丝儿,您再就瓣儿蒜,吃饱了楼下拿一弯儿——太美了!


炸.酱.面


说到这儿,那边两位福建和重庆的哥们儿同时问,“你怎么不说烤鸭啊?第一次吃烤鸭,我就觉得这东西太特么好吃了!”


更有甚者表示,四年前刚来北京的时候,吃了溜溜儿一个月烤鸭。我问他头一次吃烤鸭吃的哪家儿的?他说是小时候吃的爸妈从北京带回的速食烤鸭——在北京孩子看来没法儿吃的东西,已经让他觉得很美味了。


那会儿我才意识到:北京烤鸭在外乡人的“北京美食排行榜”中的位次,竟然是如此之高的。


外省甚至有一种叫“北京烤鸭”的五毛钱零食

它甚至构成了很多外乡孩子的北京烤鸭初印象


不知道是不是出自个人的原因,我总觉得这北京烤鸭在地道的北京人眼中,并不是最能牵动味蕾和思绪的食物。从青海回北京的路上,我稍加总结,主要有这么几点原因:


头一个,北京烤鸭太有“代表性”了。就跟咱一提到日本就想到寿司,一提到意大利就想到披萨饼,一提到瑞士就想到奶酪火锅一样。你作为一个本地人,往往不屑于迎合这种刻板印象,反倒乐于向他人推荐得意的家庭菜式。


二一个,北京烤鸭确实是比较奢侈的。烤鸭子这东西,在什么时候都不便宜,便宜的烤鸭也没法儿吃。对于一般的北京家庭,倒不是说吃不起,但除非十分热衷这一口儿,否则烤鸭也就是几个月吃一回的事儿。


吃了么您~


最后一个,可能确实属于我的个人经历了。我曾经吃烤鸭吃伤过,伤到几乎忌了这一口。约莫是五、六岁,家里某个亲戚的婚宴上,我风卷残云扫荡了至少十卷儿的烤鸭,还都是皮多于肉,咬一口满嘴流油儿的那款。


据后来在场的姐姐告诉我,她本来没多饿,看我吃的那么香,也不由得给自个儿卷了两卷儿——合着我的吃相还自带健胃消食片的功能。


也就是那次之后,我开始拒绝吃烤鸭。家大人给卷好了送到菜碟里,也只是象征性地吃两卷。两卷之后,酱香、肉香、葱香、油香交相辉映的背后的那股油腻感,便让我无福消受,再也举不起筷子了。



不过话说回来,这烤鸭是好吃,尤其是对没吃过这口儿的人来说。而被称为鸭中之王的,就是“全聚德”的烤鸭。


全聚德属于挂炉烤鸭,相对应地,老字号便宜坊采取的则是焖炉烤鸭的办法,二者各有千秋。挂炉烤鸭质优量大,适合大批量的堂食供应,而焖炉烤鸭则是精工细作,却保证不了流水。过去吃鸭子的行家,要求店家先把烤前的鸭子带来过目,那必须得是京郊百姓自养的“填鸭”,其养殖方式对鸭来说非常痛苦,“干吃不动换”,造就了鸭肉的格外肥美。食客觉得满意,在鸭身上做上记号,以保证烤得了的鸭子不被掉包。


电视剧天下第一楼讲的就是全聚德的历史兴衰


鸭子上桌后,讲究的切成一百零八片,肥瘦相间不多不少,以荷叶饼卷而食之,配六必居的甜面酱和原产山东的葱丝。这荷叶饼也有讲究,据说全聚德供应的荷叶饼能保证一沓饼彼此丝毫不粘连,吃完鸭子后就直接拿饼擦嘴了。


当然,我聊的这都是传统的烤鸭吃法。现在有流行沾蒜泥的,沾白糖的,卷哈密瓜条儿的,拿生菜卷鸭子的...这并无是非正误之分,您觉得好吃就行。但前些日子流行的小视频中,口含荷叶饼,夹一筷子鸭肉把饼怼自己嗓子眼儿里的吃法——我只能说是胡闹了。



说了这么多全聚德的事儿,就不得不提到前两天的一则新闻。


百年老字号全聚德的董事会秘书长在某大会上表示,全聚德将为适应重组,改名“中国北京首膳”,面对媒体的质疑,今日全聚德方面又辟谣:“首旅集团有首旅股份、首商股份,我们做餐饮的,改为首膳股份,您觉得一点都不靠谱?难怪我们不改了。还是现在这个公司名字最好!”(消息来源:中国食品网,2016.4.10)


说实话,这番辩解在我看来颇有些“欲改还休”的意味,那似乎是说“人家想改,有什么不对的嘛?那既然你们都说不靠谱,宝宝还是不改了吧。”


这也难怪,多少老字号收归国营,后又落在了职业经理人的手中,能有几个发扬光大的呢?曾几何时,北京的八大楼,八大居如今只剩下两楼两居,味道却是今非昔比,做烤鸭子的全聚德也是难以幸免。


而讽刺的是,今日全聚德的股价涨了六个点,而原因是“引发了重组预期”。


在市场经济的逻辑中,我管你姓甚名谁,是老字号还是新品牌...有革新就是好,能吐纳就是牛逼,哪怕您跟东来顺重组,弄出个涮鸭子就甜面酱。不伦不类又怎样,有人吃就能挣钱。


您再是讲究的吃主儿,面对这样的现实,也只有哭笑不得了。毕竟这世上的大多数人,还都是真空包装的烤鸭就能满足的啊——这倒不是怪人家不会吃,毕竟是“尝鲜儿”的心态嘛,而每天来北京冲着全聚德的金字招牌尝鲜的人,又何止千万?


人家挣的,就是这份儿钱。


曾经的老字号全聚德


全聚德已经有日子没吃过了,上文说过,笔者本来就不好吃烤鸭。第一次去全聚德是2003年,非典时期,足不出户,却发了疯的想吃烤鸭子。非典的风声一过,爸妈就把我带到了前门外打牙祭。


说实话那头一次是有点失望的,鸭子的味道跟家门口儿的大鸭梨几无二致,荷叶饼彼此粘连,让人颇为尴尬,从此似乎再也没有光顾过全聚德。如您所见,这年头最贵的鸭子也已经不在全聚德,只是不知两三百一只的烤鸭子又能玩儿出什么花儿来?


幸运的是,全聚德今年又为囊中羞涩的学生党们开创了烤鸭肉汉堡。您要是真好这一口儿,倒也不妨一试。





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