明日纵使离家千里,也要记住妈妈的味道

文艺FUN2020-09-14 11:47:53


 Allan

 

妈妈菜,就是家的味道。

 

刚刚过去的这一年,我们都辛苦了。回家过节,也别管什么“每逢佳节胖三斤”,生活已如此呵呵,再不大快朵颐妈妈亲手做的拿手菜,这年还过个卵。

 

假期最后一天,我们为你盘点了全国各地最令人留恋的十道妈妈菜,只因我你都知道,明日纵使离家千里,也要记住妈妈的味道,这世上唯有爱与美食不可辜负。

 

河南
菜馍

用料 | 面皮部分:中筋面粉  465G 、水  240G 、 菜馅部分:小茴香  270G 、苋菜  270G、豆腐  240G 、小葱、姜 、孜然粉、盐、胡椒粉、十三香、小磨油


“菜馍是河南传统面点,不同的季节,不同的菜馅,不变的是喜欢看妈妈麻利地擀面拌馅,闻着凹子上飘来的阵阵清香,就觉得生活简单而幸福。


做 法

● 准备:把菜馅要用的蔬菜择洗,控干水分备用。凉水慢慢加入面粉内,边加水边搅拌,揉成光滑的面团后湿布盖起来醒面松弛。


● 拌馅:把控干水分的菜切拌好,不用切很碎。将菜馅调料中除盐外的调料放入菜馅搅拌均匀,最后放入盐。


● 擀面皮:菜馍的精髓就在擀皮了,要擀得薄而大,要和面后给它时间松弛。


● 组合:将擀好的一张面皮放在锅盘上,平铺好菜馅,再覆盖上另一张面皮,用手将面皮外沿轻轻压合。


● 塌菜馍:传统的菜馍烙制要用一种叫作凹子的锅,不过现在自家做为了方便可以用平底锅代替。平底锅的话要翻个两三回,火小一点,不用油。


东北
五花肉炖酸菜


用料 酸菜(一颗)、五花肉、葱、盐、胡椒粉、大料、油


“在东北的深秋时节,家家都会腌上满满的一缸酸菜作为过冬必备。过年期间,尽管东北的气温平均低至零下二十多度,还是会义无反顾回到这个地方。因为从小到大,记忆中的这道菜太美好。”


做 法

● 酸菜用清水洗几次,一叶一叶掰下来,把厚的部份片薄,切丝放入清水中洗后,挤出多余水份。


● 锅内倒油,油七成热放葱、胡椒粉、切片的五花肉一起炒,炒到肉稍微变色,不用太太久,倒入热水,开了之后放入洗好的酸菜,中火炖一会,加入盐,一小块大料调味。


● 炖大概十五分钟,酸菜的酸味已经出来了,就可以了。

 

西安
哨子蒸水蛋

用料 鸡蛋  2个、肉糜  50G、盐、生抽  少许、葱  2根 、红尖椒  1个


“陕西的秦菜虽不是八大菜系之一,但陕西的美食确是闻名遐迩的。妈妈拿手的哨子蒸水蛋,想想就能刺激口水分泌。”


做 法

● 将鸡蛋在炖盅里打散,加入蛋液1.5倍的约30度左右的温水,调入适量盐,用勺子将蛋液表面的气泡清除干净。


● 水开后,将炖盅盖盖后放入蒸锅,大火一分钟,转小火蒸10-15分钟。


● 另起一锅热锅加入油,放葱末爆香。放入哨子(也就是肉糜),与葱末一起翻炒。按自己口味调入生抽老抽,再加一勺高汤或清水。


● 等稍稍收汁,将哨子浇在蒸好的水蛋上,然后撒上葱末和红尖椒末点缀。


四川
藤椒鸡

用料 鸡全腿两只共约500G 、生姜、青花椒、小米椒(青、红)、料酒、生抽、盐、鸡精、白胡椒粉、花椒油、食用油、冰块、凉白开


“没错!就是喜欢吃辣!妈妈最懂我的重口味,总会为我准备这道哪怕冬天也无法割舍的凉菜!”


做 法

● 小米椒切碎,为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净,有空就凉水泡一个小时清除血水。锅内加凉水没过鸡腿两指,放入料酒姜片盖上锅盖,大火烧沸后转中火煮5分钟,关火焖8分钟。


● 捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透(可保持鸡腿嫩度和紧实度)把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟,这样处理容易调出辣味,锅内把普通食用油烧热后关火,倒入花椒铲出。


● 将凉透的鸡腿切成薄块,将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀。


● 最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜,鸡块整齐的码入调料汁,撒入剩余的小米椒装饰,密封放入冰箱冷藏两三小时入味。

 

广东
梅菜扣肉

用料 五花肉、梅菜、洋葱碎、姜末、盐、味精、食用油、耗油、生抽、老抽 、腐乳汁、白糖、生粉、蜂蜜


“说起广东,大家的印象就是‘城会吃’。可偏偏我属于不太有口福的广东人,降不住生鲜,却钟情于妈妈做的家常。梅菜扣肉作为粤菜经典,是最令我难以割舍的。”


做 法

● 五花肉整块放入水中煮至7~8成熟。捞出沥干后均匀涂抹一层蜂蜜,腌制30分钟。腌好的五花肉入油锅炸至金黄,捞出沥油,晾凉。


● 用蚝油、生抽、老抽、腐乳汁、白糖、红葱头碎、姜末、盐、味精调成酱汁,将晾凉后的五花肉切成薄片,整齐排列在碗中,皮下肉上。


● 在五花肉片上盖上梅菜,浇上酱汁,放入蒸锅蒸1个小时。蒸好后倒出部分碗中的酱汁,调入生粉,煮成浓稠状,作为最后的芡汁。


● 将碗中的梅菜五花肉倒扣在盘子里,浇上芡汁即可。

 

湖北
家乡腊鱼

用料 湖北腊鱼一条 、干红辣椒、蒜头、姜、蒜苗、油、生抽


“记得以前上初中高中的时候都是寄宿,食堂的饭超级难吃。家里人都会把腊鱼切成一块一块的煎得黄亮黄亮的,装进玻璃罐子里给我带到学校,每次吃饭就拿一块出来,搭配着学校的饭菜吃,不舍得多吃。”


做 法

● 湖北腊鱼切成一块块的,参考麻将的大小。腊鱼一定要干而不柴,如果太干就先放水里泡个二十来分钟。如果不是很干就直接洗干净就好。


● 干红辣椒用剪刀剪成一段段的,蒜头切成末,姜片切成丝,蒜苗切成段。锅里下油,慢慢烧热,转中小火,下洗好的腊鱼块。(鱼块最好是沥干水)不然会爆油的,小心毁容哦。我就是经常被油溅到的。不过一口气都倒下去就溅一下下,如果是一块块的放那就溅得更厉害了。


● 一面煎黄后一块块地翻面,翻好后,然后把姜丝和蒜末及红辣椒倒进鱼块里,抖匀一下锅。


● 两面煎好后,倒点生抽,再倒入蒜苗,抖匀,蒜苗熟后即可铲出。


湖南
湘味小炒肉

用料 带皮五花肉片  300G、青尖椒、红尖椒、豆瓣酱、蒜头、生姜


“想家,不仅是对家人的挂念,更是辗转几个小时从一个城市到另一个,只为一道小炒肉。”


做 法

● 将青、红尖椒切成小段、生姜切片、蒜头拍碎成泥备用。锅热,不用放油,直接倒入洗净沥干的五花肉片不停的快速煸炒,直至出油。


● 将煸炒出油之后的肉片沥干油之后盛盘,肉片盛出后,锅中余有肉片析出的油,将蒜泥倒入锅中爆香。


● 蒜泥爆香之后,重新倒入肉片,继续煸炒。煽炒一二分钟之后,放入一勺豆瓣酱,炒匀。翻炒中倒入一点点水,可以让五花肉中的油份更好的释出,肉质更嫩。


● 倒入切好的青、红椒小段,翻炒数分钟。最后倒入一勺老抽,一勺糖调个味,炒匀盛盘即可(盛盘前依个人口味也可放入一点鸡精)

 

江苏
红烧狮子头


用料 | 猪肉馅、鸡蛋、淀粉、葱姜、秘制红烧汁、胡椒粉、盐、糖、料酒


“从小到大,没有什么事情是老妈做的一颗红烧狮子头不能解决的。如果有,那就两颗。”


做 法

● 猪肉馅中放1个鸡蛋,一些淀粉,胡椒粉,盐,糖,料酒,葱姜末混合均匀。如果有新鲜马蹄,在肉馅里加入一些会得到更好的口感哦。


● 用筷子朝一个方向搅打上劲备用。这一步是为了让让狮子头的口感好。


● 戴上一次性手套,抓取适量肉馅,注意哦,狮子头并不是揉成团,而是摔成团的。肉馅在两手之间反复摔打会越来越有粘性,然后自然成漂亮的球形,且不易破碎。


● 入油锅炸制,表面金黄形成硬壳状即可捞出控油。锅中留底油,下葱姜片爆香,加稍多一些的开水烧开,倒入秘制红烧汁。


● 放入炸好的狮子头,大火烧开转小火,加盖炖煮20分钟。


山东
高密炉包


用料 | 面粉、酵母、猪肉、白菜或韭菜、葱姜、五香粉、老抽、生抽、香油、油


“小时候只是记得高密炉包很好吃,长大才知道它是世界非物质文化遗产。炉包对于母亲,就像莫言对于高密,都是一种骄傲。”


做 法

● 酵母用温水泡开,和面柔顺,盖上保鲜膜醒发。


● 猪肉剁成绒,放生抽老抽香油玉米油(或者橄榄油或者其他花生油都可以)五香粉葱姜碎末适量,加上剁好的白菜,搅拌成馅。


● 等面发好后,揉成长条,切除小剂子,檊成薄片。把馅放进去,包好口,然后翻过来放。


● 平底锅加热放油,最小火放入做好的包,一个挨着一个。盖上盖子,等几分钟,然后拧大火,锅中倒入一大杯热水,量差不多到了包子的半腰。


● 大火5分左右时间,听到锅里滋拉响就是水差不多干了,改小火,过2、3分钟就可以关火。可以揭锅盖看看是否熟了。


新疆
手抓饭


用料 | 羊肉(要有肥有瘦)、 胡萝卜、洋葱、米、盐、孜然、糖、油


“作为从小在新疆长大的孩纸,对抓饭的热爱绝对丧心病狂。小时候每次妈妈做抓饭我都吃两大碗,还跑去厨房用锅铲偷吃。之后我妈发现每次做抓饭我都容易积食,吓得不敢多做,哈哈。 ”


做 法

 羊肉切4cm左右的块,注意要切一些全肥的肥肉出来,和瘦肉分开放。米淘好滤出,洋葱切丝,胡萝卜切成大约0.5cm的细条状。


● 炒锅里倒适量油,烧热,放全肥的肥肉,炒到肥肉里的油出来了,肥肉旁边有焦黄色,锅里的油开始越来越多。


● 放一半洋葱,炒出香味后放羊肉翻炒,炒大概5分钟,把羊肉盛出来,放另一半洋葱和胡萝卜翻炒。


● 炒到胡萝卜软熟,大概5分钟,炒胡萝卜只需时不时翻动一下以免糊锅,这时候另拿一个深的饭锅(高压锅和深炖锅都可以),取一些胡萝卜铺在锅底(防止米糊底),放入淘好的米。


 把盛出的羊肉倒回炒锅里继续翻炒2分钟左右,放盐和糖尝咸淡,因为还没有放米,要咸一点。关火。


● 把炒锅里全部东西倒入深锅,不用搅拌,直接放在米上面,倒开水(是开水哦),水不能多,隐约能看到就好,绝对不能没过食材(这点很重要)。


● 大火至水开后盖锅盖,转小火闷40分钟。 开盖放一点点孜然提味,从下往上翻拌均匀。


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