【年味悠长】臊子面

宝鸡中院2020-09-14 13:29:05


        宝鸡市位于陕西关中八百里秦川西端 。农历新年,亲朋好友相互走访拜年时待客的首选便是臊子面,其中以岐山臊子面享誉最盛!

       臊子面又叫“嫂子面”或者“哨子面”,是宝鸡市及所辖县区民间广为流行的一种喜庆、吉祥面食。臊子面以面薄、筋、光,汤煎、稀、汪,味酸、辣、香为特色,不仅富有特殊的地方风味,而且饱含深厚的文化底蕴,代表着宝鸡人耿直诚朴、热情好客、欢乐同庆、吉祥共享的性格特点,体现了宝鸡人深刻厚重的礼乐文化底蕴。

       要做得一手地地道道的臊子面,爤肉臊子和配汤尤为重要。过了腊八就是年,进入腊月,农村里各家各户猪的嘶叫声开始此起彼伏,空气中便弥漫着浓浓的年味。快过年了,农村开始杀年猪,准备爤臊子了。爤肉臊子是制作臊子面的关键,肉臊子食材的选择最好是土猪肉,因为土猪吃的是麸子、糠皮,生长时间一般会超过一年,肥肉较厚,瘦肉结实有嚼头。

       宝鸡人把买肉叫“割肉”,意思是看上猪肉的哪个部位就让卖猪肉的人给切割猪肉的哪个部位,以个人喜好而定。然后要将带肉皮的土猪肉切成小块,放入锅中用慢火炒,宝鸡人把这个过程称作“爤”。要把肉中的水分炒出来,在快熟时放入用线辣椒碾成的面和用粮食制成的醋,最后放入五香粉、盐等调料,小火慢炖至少半小时就可以出锅了。传统的爤臊子是不加水的,爤好的臊子放到陶制坛子里面可以保存整整一年时间。配汤主要由爤好的肉臊子、木耳、用菜籽油炸过的豆腐、煎蛋皮、黄花菜、炒过的胡萝卜、土豆等切丁炒成,宝鸡人称之为“底杂菜”。汤面上撒上切碎的韭菜或蒜苗,宝鸡人称之为“梢子”。做臊子面的面条要薄厚均匀、条长而细、入口筋道。煮好的面条盛上小半碗,浇上配好的汤,所谓一碗面、七分汤。为了让面条更入味,一碗面最少要浇三次或多次汤,这个过程宝鸡人称之为“套臊子面”,生怕味道“尙不戳”(尝起来没有味道的意思)。这样,一碗汤宽不稠、肥而不腻、香气浓郁、色香俱佳的臊子面就做好了。

        臊子面会从除夕一直吃到元宵节后。每当亲朋好友进了门,主人家就会赶紧给客人端上一碗碗热气腾腾的臊子面,看着客人噗噜噗噜吃着面条,吸溜吸溜喝着滚烫的汤,主人家每个人的脸上都会堆满幸福的笑容。

        所以,在宝鸡过年待客,不咥一碗臊子面,就不算真正意义上的过年!