【宝鸡商务】宝鸡美食|教你做正宗臊子面

宝鸡商务2020-02-07 16:29:56

宝鸡是中国小吃文化的发源地之一,传统小吃历经千余年发展,博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,挖掘、继承历代宫廷肴馔之技艺,素以品种繁多、风味独特而享誉遐迩,是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。

臊子面

臊子面要点

拣肥瘦各半的猪肉,切成指蛋大的小块,只可燣,不能炒,更不能煮。所谓燣,即用文火,不放水,心别躁,勤翻搅,慢慢使肉“出油”后,再放入桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料,去腥生香。调料要用颗粒的,最好装纱布包入锅。


臊子快熟时放盐,放早了肉易粘锅,最后猛搭适量陈醋,肉便发酥可口,再用少许酱油染色即成,这是岐山臊子面风味独特的精髓所在,也是岐山厨师的绝招儿。外地仿岐山臊子面者众多,但都不地道,原因就在于臊子不对劲。

  岐山臊子面又名“浇汤面”,即前锅下面,后锅调汤。前锅将面条煮熟后,用笊篱捞在凉水盆里冰一冰(又叫过水),则更光更筋,口感更好。然后从凉水盆里捞出一筷头面,挑在碗里,用铁勺舀上苫菜后,从后锅浇上放了臊子的滚汤,使汤淹没面条,方可食之。

辨真假臊子面

岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子燣法和面条擀法便知。

臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。

擀面,碱和水,水和面,揉搓成絮,成团,盘起回饧。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面不喝汤。

在岐山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。(选自1980年代初《西安晚报》发表的《陕西小吃小识录》,后收入《贾平凹文集》散文卷4中。)

臊子面历史

岐山臊子面在历史上公认的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里,有一琉璃砖瓦照壁,壁后有间黑色门店即是。该店除了臊子面颇负盛名,其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅(乡下都是置两口),烧火门却只有一个,如碗口大。

店家小二若塞进一把柴火,火吼如飓风,九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。从前,乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面,即可成为向人炫耀的“资本”,当然也会把那九口锅吹嘘一番。俱往矣!鲁班灶也在1958年被打掉了。据《阳光报》记者考察:今日的岐山臊子面“代表作品”当属县城周围。

主编:杨玉春        编辑:王丹