山西人为什么爱吃醋?吃一碗地道的酸汤刀削面真让 人销魂

永鼎物业2020-07-31 11:45:36

外地人称山西人为“老西儿”,“老西儿”的“西”字本来应是醋的古称“醯”字,二字同音同声。“老西儿”的含意,一是指生活在太行山之西的人,二是指食醋成习之人。山西人爱吃醋的民谚有许多:“山西人爱吃醋,家家有个醋葫芦”,“老西生性怪,无醋不吃菜”,这些习惯在外人眼里很是稀罕;对大多数山西人来讲,“有醋可吃糠,无醋肉不香”、“一里香油十里醋”,所以,“宁可丢了饭担子,不敢扔了醋罐子”,甚至“阎锡山的兵,缴枪不交醋葫芦”,简直是嗜醋如命了……

山西人爱吃醋的理由很充分,山西缺水,尤其缺乏稳定的优质水资源,许多地方是低洼盐碱滩,总体水土含碱量高。吃醋以“中和”碱性、缓释“水硬”的说法由来已久,形成了山西人喜酸的口味习惯。山西是煤炭大省,百姓取暖、做饭多烧煤炭,大量烧煤使得空气中一氧化碳浓度增加,威胁着人们的身体健康乃到生命安全,而醋酸具有解消煤气的作用,经常食醋,可以减轻煤气的威胁。山西盛产制造醋的原料,粮食类有高粱、大麦、玉米、豌豆、小米等,果类有柿子、枣、杏、梅、红薯等,为山西醋产业的发展提供了得天独厚的条件。在这个环境中生存,不吃醋反而令人不可思议,山西人吃醋的历史很悠久。

山西面食闻名全国,山西人喜欢吃面食,而面食相对难消化,吃醋能增加身体的胃液酸度,有助食物的消化吸收。同时,食醋对肠道有消毒和杀菌作用。山西人认为醋对于各种面食最“入味”,因此历来注重醋蒜调和,千百年传承形成了以醋为中心的调味系列。

刀削面起源于山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的万博娱乐app、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。

刀削面在清末《素食说略》有载,传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”

刀削面调料又称“浇头”,山西人叫“调和”,这也是考究刀削面的重要部分。刀削面的“浇头”品种繁多,有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等……再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再浇上山西老陈醋,绝对是一级棒的可口美味。一方水土,成就一方美食,吃一碗地道的酸汤刀削面真让人销魂……

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