从敦煌到西西里,跋涉万里只为一餐盛宴的高潮

名厨2020-07-25 06:13:30

敦煌,千百年来,见证了无数的历史:苦行的僧侣、戍边的将士、东西来往的商人、也见证了食材的东西演变……西西里,西方古典文明的摇篮,亚非欧三块大陆在此交汇,在大街小巷的美食中,记录着历史。从敦煌到西西里,一次万里的美食寻访之旅,我们却可以在一餐一饭中,转瞬穿越,东方与西方,可以在舌尖上相遇。





从敦煌到西西里

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每年大董都会做一次隆重的新菜品鉴会,节令的新菜犹如T台上的模特闪亮登场。从2006年到2016年,我几乎参加过每一次品鉴,10年的时间,品鉴会的意义不仅是享受美食,也见证了一代名厨的心路历程,美食创新理念的变迁,国人味觉审美的升级,一个时代味蕾的叠变。每一次都会有不同,有时候人们都觉得已经是巅峰体验了,不知该如何超越,等到下一次的时候,大董总会拿出一个更叫人瞠目结舌的新菜单。大董上帝造人一般,赋予食材生命,赋予食物味觉与视觉的完整体验,我从来不会对大董失望,因为他从来没有叫我失望过。


去年秋冬季的品鉴会的滋味似乎还在舌尖萦绕,那一次,大董一行人去了意大利白松露的产区,拍卖了一颗硕大的白松露。松露自然是秋冬时节最令人神往的食材,它暴力般的香味能给人当头棒喝的体验,但大董将黑白松露纳入到中国传统水墨意境之中,犹如一次奇妙的点化,来自西方的顶尖食材就与中国意境合拍,且毫无割裂感。中国水墨讲究“计黑为白”,黑与白的浓淡深浅,可以展现万千,疏可走马,密不透风,黑白之间,点缀着印章之朱红,洇透纸背的灰,有“北国风光,千里冰封,万里雪飘”之大气,亦有“梅须逊雪三分白,雪却输梅一段香”的雅致。


2015秋冬品鉴会的黑松露墨鱼汁文思羹

一餐好的美食,可以绕梁三日,它给人带来的幸福感是可以回味的。但创新永远是难的,在口腔方寸之地辗转腾挪,花样翻新,有时候跟技艺高低没有什么关系。重要的是眼界,和思想。就像一个男子百米跑的运动员,10秒钟是一个人和超人界线,每向前进0.01秒,都是一次人向超人的蜕变。


我问大董,下一次品鉴会你打算怎么做?大董说:我已经想好了,你愿不愿意跟着我一起去?于是有了这次奇妙的味觉溯源之旅:从敦煌到西西里

从敦煌到西西里,我们要进行一次历史的碰撞

敦煌与意大利西西里,这刚好是丝绸之路的起点和终点,东方与西方,在这条路上有了一次次历史的碰撞。


这也是一条美食之路,我们现在司空见惯的种种食材与食物,黄瓜、葡萄、香料、面食……都是经由这条路来到中国,中国式的生活方式丝绸、瓷器、茶叶……也是经由这条路传播到西方。


我们的第一站是:敦煌。




黄沙中的美食之都

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关于敦煌,你想到的和你见到的并不相同。


千百年来,无数人来到这里,他们有戍边的战士、途径的使节、流放的诗人、修行的僧侣、失去姓名的画匠、慕名的游客、一波又一波的探险者、一波又一波的画家……他们来自楼兰、于阗、莎车、大月氏、安息、条支,也来自长安、龟兹、疏勒、张掖、武威……他们有的如同春风度过玉门关,再无回还;有的立地成佛,把此地当成故乡。其实这里仅仅是漫天的黄沙,在山崖上有一个个洞窟,洞窟里藏着巨大的秘密,那是一种宁静的辉煌。


漫天黄沙,见证这里千百年间的兴盛与沉寂

我们在2016年的五月来到莫高窟,所见所感与1942年历史学家向达来到莫高窟所见的情形区别不大。他所见“遥视山色青黑如死灰,薄暮时回光返照,色又赤紫,如紫磨金;近之石骨崚磳,如植剑,如霜刃,抚之则随手纷坠”(向达《西征小记》)。与1907年来到这里的探险家斯坦因所看到的亦区别不大,“在悬崖上有许多阴暗的洞穴,悬崖底部有溪流经过,从悬崖下面到顶部,石壁上密密麻麻的洞穴,像是蜂巢一般,洞穴呈不规则的层状排列。”(奥利尔·斯坦因《斯坦因中国探险手记》)


世界飞速发展,敦煌几乎静止沉默。那些壁画跨越千年,展示在我们面前。不同的朝代,不同的线条,当钻进一个个洞窟,看着前人留下的满墙灿烂,如同一个个叮咚作响的梦。必须屏住呼吸,似乎才可心意相通。

敦煌壁画中的飞天记载着昔日的盛世

敦煌,作为丝绸之路的起点,那些深藏在洞窟里的佛像就如同散落在黄沙里的佛龛,引导着一代代人上路,穿越阳关与玉门关,一路朝西而去。许多食物汇聚于此,落地生根,撒豆成兵。


比如说饺子。关于饺子,许多中国人都本能的认为这是中国原生食品,事实上,并非如此。在言说饺子之前,还是要先说小麦。小麦原产自中亚,自中亚向东向西推移,在东方遇到了水,就成为了亚洲的种种面食;在西方则遇到了火,于是有了面包。小麦粉在古波斯语中读作peste,于是各种语言中关于面粉制品的词汇总会有一个p 音,英语中的pie(馅饼)、意大利语中的pizza,法语中的pastry,而中国古代有一种常见的食物称为“饆饠”(毕罗),还有一种“馎饦”,在唐朝的文字中,这些食物反复出现,然而它们到底是什么,许多人争论不休。向达先生说是抓饭,而敦煌学专家高启安则认为是饺子。古人有文献记载:“粉皮熟油抹过,切作四片,盏盛,装馅蒸熟,匙翻碟内,浇好汤供”。显然是面食,具体说更像是烧麦。毕罗急读,就是饽饽,或者馍馍,《急韵》中说:“毕罗,修食也。今北人呼饽饽,南人呼磨磨”。事实上,在北京土语中,直到解放前,还是把“煮饺子”称为“煮饽饽”。

唐朝人的主食,以面食为主

带着一点点考据的思维,重新走在敦煌的丝绸之路上,就会有许多有意思的发现。比如杏子,甘肃一带有许多品质优良的杏子,敦煌的李广杏,临洮的大接杏,杏原产中国,如今却广泛种植于中亚,欧洲,杏就是通过丝绸之路前往世界各地;比如说葡萄,同样是从丝绸之路上来到中国,中国古代已经开始酿造葡萄酒,固有“葡萄美酒夜光杯”的唐诗。在西北地区常见的面食包括油胡旋、油香、馕、馓子……无一不是随着丝绸之路到了中国,又和本地口味结合,成为中国西北地区有代表性的面食。

余霞成绮·浆水乌鱼冷汤,用敦煌民间小吃“浆水面”中的发酵汤汁制成

我们一边走,一边吃,一边体会。在不少人的原始思维中,西北的食物粗犷,以牛羊肉和面食为主,似乎与精致无关,然而当了解了许多历史和文化之后,才能真正感知丝绸之路上的风味。


我们逛夜市,去沙漠,在沙漠里摆上桌子,点上篝火,此时万籁无声,只有火焰的噼啪声,只有饭桌上觥筹交错声,沙漠就是硕大的包房,头顶的星星就是散落的下酒菜,葡萄酒自西域来,胡麻油自西域来,我们吃着夜色,也吃下了敦煌的山川。


我们在沙漠中摆上桌子,只有觥筹交错,只有星月为伴

似乎都在路上,在沙漠中穿越,闹市中穿行,千佛洞与榆林窟的画像边留连……大董和他的团队还是迅速整理了思路,回到北京就做出来许多西域风格的美食。比如敦煌彩馍,线条与颜色犹如壁画上的飞天,线条之流畅与飞舞,与唐朝壁画中的雍容有如神似;比如意大利肉酱栲栳栳,西北民间的小吃与意大利肉酱在一个盘子中完成了长安与大秦的漫长路径;罗勒酱猫耳朵,那种嫩绿的颜色,犹如夏天敦煌的某一个局部。


花飞花舞·敦煌飞天彩馍,没有色素成份,都是天然的食物颜色所形成




蓝色的意大利美食重镇西西里

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如果说敦煌是黄色的,那么意大利西西里就是蓝色的,一个在黄沙漫漫中存留千年,一个在碧波荡漾里变幻万千;如果说敦煌是农耕文明的,人们在此播种收获,繁衍生息,那么西西里就是海洋文明的,人们在这里靠海吃海,扬帆与远航对应着回家与归宿;如果说敦煌是属阴的,神与佛都深藏在洞穴里,供人们膜拜供养,那么西西里就是属阳的,一座座石头搭建的神庙、教堂巍峨耸起,钟声敲响黄昏,这时似乎有《西西里的美丽传说》中的莫妮卡贝鲁奇缓缓走过锡拉库萨广场。


我们来到西西里之前,似乎心已经先到;我们真的到了西西里,魂似乎又被勾去别处。许多人知道西西里是因为几部电影:《教父》、《天堂电影院》、《西西里的美丽传说》。事实上,西西里也是意大利美食的重镇。


西西里,我们来探寻这个充满故事的地方

在中国古代,罗马帝国被称为大秦,那是一种遥远的想象。而西西里则被称为:斯伽里野,《诸蕃志》:“斯加里野国,近芦眉国界,海屿阔一千里,衣服、风俗、语音与芦眉同。本国有山穴至深,四季出火,远望则朝烟暮火,近观则火势烈甚,国人相与杠舁大石,重五百斤或一千斤抛掷穴中,须臾爆出,碎如浮石。”


微风似乎起于西西里,蔓延开来,海风与蓝都过于温柔。这里算是西方古典文明的摇篮,亚非欧三块大陆在此交汇,迦太基人、希腊人、罗马人来了又走了,撒拉逊人、诺曼底人、阿拉伯人来了又走了,甚至19世纪中期才从这里搬走的西班牙人,然而他们真的都走了吗?其实没有,在各个时代存留的建筑中,在大街小巷的美食中,他们都还在。


我们专门去了西西里享有盛誉的米其林二星餐厅La Madia,这里的主厨Pino Cuttaia游历多年之后回到家乡,用他最熟悉的食材展示他心中的西西里。大董与他有一个有趣的交流——大董需要用最有限的食材做两道美食,大董的厨师用从北京背过来的四川凉面酱搭配着当地的熏鱼和茄子做了一道温柔的前菜,又用北京炸酱,搭配着意大利面,做了一小份万博娱乐app。这算是急就章,也是一种游戏。而Pino Cuttaia的出品也是充满着游戏感,他所用的食材都是西西里最常见的食材,海鲜、茄子、柑橘、香草,童心未泯,似乎可以在盘中做梦。


一次有趣的交流,两国厨师用对方食材即兴发挥

无论中西,遑论古今,好的美食都是相通的,在游戏与仪式感之间做一个平衡。孔子说:“志于道,据于德,依于仁,游于艺”,好的美食就是“游于艺”,一种充满游戏精神的偶然性艺术实验。


Pino Cuttaia眼神温顺,他似乎代表着西西里人对家的感触,落叶总要归根,总是要回到家。西西里的美食也充满着家一般的温情,没有西班牙后现代派的“不先锋毋宁死”,也没有法国派的“不装逼毋宁死”,更没有美国派的“爱谁谁你管得着吗”。意大利美食仿佛是中餐远走他乡的亲戚,在许多表述方式上有内在的契合。


主厨Pino Cuttaia先生有着西西里人的细腻与温情

事实上,意大利美食是“西餐之母”,法餐的源头是意大利Catherine de Médicis梅迪奇公主嫁给亨利二世,她所带来最宝贵的嫁妆不是金银财宝,而是随从的几十个意大利御厨。而西方世界最早一本食谱《丢失的烹饪艺术》,也是诞生于西西里。那本现已失传的感官体验审美之作,由锡拉库萨(Siracusa)的希腊人麦瑟库斯编写于公元前五世纪。


锡拉库萨更有名的不是菜谱,而是《西西里岛的美丽传说》,我们坐在当年莫妮卡贝鲁奇走过的广场上吃东西,喝卡布基诺咖啡,旁边的一个老先生弹起手风琴唱起了歌,一个姑娘站在他身边,也跟着放声歌唱。不用时间倒流,历史也与我们同在,所有的过往都存留在街道建筑上,门楣与夕光里,那些歌唱与不紧不慢的咀嚼中——所以西西里方言从未诞生过将来时态。


我们坐在西西里的广场上,听老先生歌唱

在现代社会之前,食物总是和宗教有着不可分割的关系,无论是在敦煌,还是在西西里。种种宗教的杂糅,也成就了丝绸之路两端的共性:神在人间,也在舌尖。我们和大董在其间游走,吃喝,说笑,拍照,一路数万里的行程,古人穷究一生,终不可达,我们却可以在一餐一饭中,转瞬穿越,东方与西方,可以在舌尖上相遇。


一屏香锦·意面酱栲栳栳,西西里风味与敦煌面食的碰撞之作

这也是大董的眼界与思路,他用味道来表达对这个世界的认识,也用食材的搭配来写一首诗。诗不是艺术,而是艺术的目的,大董用万千滋味,缓缓归矣。如此一餐跋涉万里得来的美食将在7月16日-7月26日,在北京上海的门店里依次展开,就如同这从敦煌到西西里的沉默大地。


所有的诗都生长在大地上,诗的任务除了解馋,还在于——它展现了生活的无限可能。



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文字 / 小宽

图片 / 大董


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