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龙川南山古寺2020-07-22 16:31:20


食材

手擀面、黄酱、甜面酱、香菇

黄瓜、豆芽、胡萝卜、黄豆、豌豆



①黄豆泡两个小时,煮熟备用


②香菇切粒,香菇脚口感偏硬不易烂,撕成碎条备用


③锅中多倒点香油,油热后放香菇粒,炒的微干沥油捞出



④沥出的油炸酱,一大勺甜面酱,一大勺黄酱拌匀倒入,翻炒均匀。酱多一点没关系,可以放冰箱保存



⑤加入香菇炒匀,熬好的酱用密封罐或者碗盛起备用


⑥另起一锅煮开水下面,时不时用筷子拨动一下,防止面条粘连


捞出的面条最好过冷水,然后控水,防止面坨成块



面汤继续煮开,分次下入豌豆、黄豆芽焯水,浮起后即可捞起



面上铺上切好的黄瓜丝、、胡萝卜,焯水的黄豆芽、豌豆,然后浇适量炸酱。


炸酱”最讲究的做法,用起鲜的食材炸香油,沥下的香油同时泻干黄酱和甜面酱,这是为了获得更加丰富的香味。这样做好的酱鲜香回甘,想不好吃都难。酱也非常重要,一定要选北京的老字号黄酱。


剩余的炸酱用干净无菌的容器密封冰箱冷藏,再吃的时候用无水无油的厨具挖,可以保存一周左右。


如果只用干黄酱没有甜面酱的话需要加蜂蜜或者枫糖浆一起过油炒。